Видео «БелГазеты»
Опрос онлайн
Что должен сделать глава МВД Игорь Шуневич, чтобы вернуть веру общественности в милицию?
лично пройти испытание на детекторе лжи и опубликовать результаты в СМИ
снять с ОМОНа функции обеспечения правопорядка
инициировать неучастие милиционеров в суде в ранге свидетелей
расформировать ГАИ по украинскому опыту
уволить сотрудников, замешанных в громких скандалах
Шуневича спасёт только отставка
№48 (720) 07 декабря 2009 г. Радости жизни

«Не называйте ее «Маргаритой»

07.12.2009
Общепит

Марина ГУЛЯЕВА

Глава компании «РестКонс» (ресторанный консалтинг) Юрий АНАНЧУК рассказал обозревателю «БелГазеты» об особенностях пиццы в белорусских заведениях общепита и поделился личным опытом ее приготовления.

- По некоторым оценкам, количество столичных ресторанов с итальянской кухней занимает третье место после заведений с европейской и белорусской кухней - как вы оцениваете эту последовательность?

- Я недавно проводил опрос на сайте нашей компании в отношении предпочтений меню и кухни. Притом что основными пользователями сайта является достаточно специализированная аудитория - люди, занимающиеся ресторанным бизнесом, и потенциальные участники этого рынка. И оказалось, что со значительным отрывом лидирует итальянская кухня, второе место занимает японская, третье - белорусская. Понятно, что этот опрос не может претендовать на научные исследования, но тем не менее картина довольно показательная, как и ваши данные. Тем более если учитывать определение «европейская кухня»: не существует такой кухни - речь в любом случае идет об итальянской, французской, испанской кухне. Но если говорить исключительно о ресторанах с итальянской кухней, то, на мой взгляд, у нас их нет. Хотя заведений, позиционирующих себя как итальянские, действительно много.

Причина популярности итальянской кухни проста - в простоте самой кухни: блюда готовятся из того, что есть в средней итальянской семье - из того, что найдется в холодильнике или растет в огороде! Отсюда простота, свобода, и демократичность. Французская кухня, в нашем понимании, - аристократическая, рассчитанная на гурманов, разбирающихся в тонкостях изысканной пищи. Ты восхищаешься внешним видом блюда, поражаешься оттенкам вкуса соуса и т.д. А нам-то ведь нужно много и сразу, нам нужна большая порция, нам нужно наесться, нам не до нюансов вкуса - во всяком случае, если говорить о массовом потребителе. Поэтому у нас и нет пока ресторанов французской кухни, но зато очень много заведений с итальянской. Но когда мы говорим о простоте и доступности итальянской кухни, нужно понимать, что все относительно - есть простота той же пиццы и простота блюда из свежих морепродуктов.

- Чем вы объясняете популярность пиццы в Беларуси?

- Пицца - это лепешка, на которую можно положить все, что есть в холодильнике. Т.е., пицца - это, в сущности, еда небогатого человека, еда бедняка. Сегодня открывать пиццерию - беспроигрышный вариант в плане заполняемости зала, выручки и, в конечном счете, окупаемости проекта. Пицца доступна всем: школьникам, студентам, маленьким и большим компаниям. Состоятельный человек тоже может удовлетворить свои запросы, выбрав пиццу с желаемыми ингредиентами. Это очень удобный продукт, потому что каждый может выбрать для себя приемлемый вариант по составу, размеру и по цене.

Именно поэтому пиццерию можно открыть везде, не привязываясь к центру города - ты можешь спокойно открывать ее в спальном районе и быть уверенным, что посетители будут. Именно поэтому, даже классические заведения вводят в свое меню пиццу, зная, что она будут востребована.

- У белорусской пиццы есть особенности в рецептуре, приготовлении, подаче?

- Присутствует все, что вы перечислили. Хотя вообще-то существует разработанный самими итальянцами стандарт пиццы - какое блюдо может называться пиццей, и, соответственно, какое не может. Скажем, тесто для пиццы должно быть приготовлено только вручную, его необходимо подкидывать и вращать в руках, его нельзя раскатывать ни скалкой, ни машиной. Насколько мне известно, в Беларуси немного мест, где тесто для пиццы готовиться правильным образом - понятно, что все ориентировано на скорость, быстроту приготовления. А чтобы приготовить тесто вручную, нужно еще и уметь это делать. Мне приходилось этим заниматься, и я знаю, как это непросто. Тем более, если делать все по правилам, потому что чуть порванный круг теста тут же списывается - он уже не пригоден! И потом, этот круг должен быть ровным - не овальным, ни каким другим, а ровным. Я как-то спросил в одной пиццерии: «Почему пицца, не правильной формы, неровная?» «Ой, а у нас человек только учится!» Ну и что, что учится?! Не умеете пока делать - не предлагайте клиенту! Т.е., прежде, чем решиться делать пиццу вручную, для этого нужно обучить персонал, а это время. Поэтому, конечно, многим проще купить машину для раскатки теста. А в некоторых региональных заведениях вообще убеждены, что пиццу можно покупать готовую, замороженную, а потом просто разогревать ее и подавать клиенту. Я спрашивал: «Ребята! Зачем?!» И в свою очередь получал такой же простой вопрос: «А зачем готовить?.. Это же экономия на персонале и оборудовании!»

Конечно, наша пицца имеет свой белорусский колорит. Итальянцы кладут в свои пиццы, только свежие и натуральные компоненты — замороженные и консервированные полуфабрикаты убивают вкус блюда. В рецепты наших пицц кладут все, что возможно. Да, мы адаптируем известные рецептуры, учитывая особенности белорусского продовольственного рынка. Эти заведения можно понять: если ты начнешь использовать сыр «Моцарелла», приготовленный из молока буйволицы, специальные сорта томатов, оливковое масло экстра-класса, свежий базилик и т. д. - все это скажется на цене.

Нет ничего плохого в том, что мы придумываем свои рецепты пицц, но другое дело, когда адаптируются классические рецепты. Скажем, пицца «Маргарита» должна готовиться только так и не иначе - у нас же можно встретить «Маргариту», приготовленную из того, что купили. Или не делайте «Маргариту» вообще, или не называйте ее «Маргаритой», если не можете выдержать рецепт.

У нас есть пиццерии, которые стараются не отступать от классических рецептур, а есть такие, которым важно только, чтобы у них было дешевле. Сосед продает по Br12 тыс., а я буду за 7 тыс.!

- Очень распространенный вариант белорусской пиццы - кусок булки, залитый кетчупом и майонезом, под которыми уже невозможно найти начинку…

- Белорусская пицца, говорите? Мне приходится много ездить по Беларуси, и в некоторых заведениях я видел в таком виде поданную не только пиццу. Эта традиция еще с советских времен, когда блюдо заливается соусом. Хотя вообще-то должно быть так: блюдо отдельно, соус отдельно. Ты должен видеть, что ешь - вот это мясо, вот это гарнир, а это салат. В одном из региональных заведений мне было подано блюдо, которое было так залито соусом, что понять, что находится в тарелке, было невозможно.

- Вы сказали, что популярность итальянской кухни в Беларуси объясняется ее простотой - можно говорить еще и о том, что особенности отечественного продовольственного рынка усугубляют эту простоту?

- Да, если иметь в виду адаптацию. Говоря о пицце, то действительно удобное и дешевое блюдо. Минимум списания, широкая заменяемость одного ингредиента другим. Если, например, салат непросто адаптировать, то пицца очень хорошо поддается под особенности рынка.

Но еще раз подчеркиваю: наша простая итальянская кухня и простая итальянская кухня в Италии - это разные вещи. А потом, нужно учитывать и особенности итальянских регионов.

Но дело ведь не только в рецептуре - есть еще интерьер, одежда официантов, специфика обслуживания. Для многих это вообще неважные вещи: мол, у нас есть пиццы, и этого достаточно. В Минске есть рестораны, где от Италии только одно название - ни в меню, ни в интерьере нет ничего итальянского. Есть заведения, позиционирующие себя итальянскими ресторанами, где присутствует итальянский интерьер, но кухню никак нельзя назвать итальянской, хотя бы, потому что в этом заведении не работает шеф-повар-итальянец.

На мой взгляд, в Беларуси нет итальянских ресторанов, которые бы полностью соответствовали этому определению. Как правило, у нас открываются рестораны, рассчитанные на неискушенного потребителя, а он имеет представление об итальянской кухне на основании того, что пробовал в местных заведениях, называющих себя итальянскими.
Добавить комментарий
Проверочный код