Видео «БелГазеты»
Опрос онлайн
Что должен сделать глава МВД Игорь Шуневич, чтобы вернуть веру общественности в милицию?
лично пройти испытание на детекторе лжи и опубликовать результаты в СМИ
снять с ОМОНа функции обеспечения правопорядка
инициировать неучастие милиционеров в суде в ранге свидетелей
расформировать ГАИ по украинскому опыту
уволить сотрудников, замешанных в громких скандалах
Шуневича спасёт только отставка
№14 (686) 13 апреля 2009 г. Sexus

Главное - хвост!

13.04.2009
«Что может быть вкуснее!»

Марина ГУЛЯЕВА

Московский шеф-повар Артем Конюшев разработал весенне-летнее меню для столичного кафе “Бульвар”, где управляет кухней. Меню оказалось неожиданным и в чем-то даже как будто совершенно невозможным. Взять хотя бы кальмара, фаршированного бычьими хвостами.

Но сначала было гаспачо - пылающе-алое, терпкое, вонзающееся в язык миллионами перчинок и мгновенно освежающее. И главное, все это страстное томатное великолепие было подано в винном бокале, благодаря чему прозаичность уступила место торжеству изысканности и первое стало действительно первым.

Еще мы не удержались от окрошки и тоже во многом из-за подачи. Фактически это был суп с горячей закуской - отдельно поданным запеченным картофелем и сухариками. Аромат запеченного картофеля прост и безыскусен, но каков!.. С особым настроением ждали кальмара, хотя, чего скрывать, с недоверием: уж очень странное блюдо. Понятно, когда подобное фаршируется подобным, но рыбное мясным, причем субпродуктом - хвостом? А еще сбивала с толку уверенность Артема, заявившего обозревателю Sexus, что это блюдо «ни на что не похоже».

- Из летних салатов мы предлагаем любопытное, на наш взгляд, сочетание - слегка обжаренная утка, припущенная тыква с семечками и заправка из козьего сыра. Фьюжн получился интересный - такая богатая разность вкусов, причем они совершенно не похожи друг на друга.

- Тыкву традиционно больше используют осенью…

- Это не так. В Европе тыква уже давно стала круглогодичным продуктом, из нее делают массу блюд. Если тыкву правильно обыграть специями, то ее природные тонизирующие свойства заиграют более ярко. Поэтому при тушении я использую самбуку - анисовые нотки придают тыкве очень интересный акцент.

- Утка просто обжаривают?

- Ее обжаривают до степени «медиум», а потом замораживают в меду.

- Засахаренная утка?

- Не совсем. Но кристаллы цветочного меда проникают в мясо, и оно становится сладко-пряным. В итоге мы сможем ощутить тонизирующие нотки аниса, ароматно-сладкие - утки и пикантно-солоноватые - заправки из козьего сыра.

- Рискованный ансамбль…

- Я бы не сказал, что он уж настолько рискованный, скорее интересный.

У нас есть еще один салат - из рукколы, томленного в граппе винограда и с тартаром из: тунца, лосося и тигровых креветок. Подают их на крутонах из пшеницы. У каждого тартара своя заправка: например, у лосося - горчичная. Вкус лосося всем известен, поэтому мы захотели его несколько украсить. Тунец очень любит оливковое масло, и не нужно, чтобы какой-то еще вкус его нарушал. Тигровые креветки маринуем в оливковом масле с добавлением бальзамического уксуса, соли, перца и сахара.

На первое мы предлагаем окрошку, литовский юшник и гаспачо с тигровыми и коктейльными креветками. Гаспачо, этот классический летний суп, мы специально подаем в винном бокале, полагая, что презентация блюда не менее важна, чем его вкус.

Хотелось бы, чтобы наши гости обратили внимание на горячие блюда. И в первую очередь - на испанского кальмара, фаршированного бычьими хвостами, томленными в настоящем порто. Что может быть вкуснее, чем бычьи хвосты, томленные в портвейне! Конечно, это очень специфическое мясо, оно ни на что не похоже. Важно выпарить из мяса весь портвейн, чтобы остался только ничем не заменимый вкус. Мясо получается мягким и очень вкусным - настойчиво рекомендую! Мы подаем кальмара с молодой спаржей и соусом все из того же портвейна. Это блюдо трудно сравнивать с каким-либо другим, по крайней мере у меня это не получается. Хотя я пытался это сделать.

- Проблем с хвостами не было?

- Во-первых, в Беларуси в принципе нет проблем с мясом; во-вторых, кулинары, которые сегодня работают в Минске, незнакомы с новыми тенденциями, они используют хвосты в привычных и понятных блюдах бульон, холодец и т.д. Но ведь любое мясо, как говорят музыканты, можно обыграть на разных ладах.

- Использование хвостов позволяет удешевить блюдо, что сегодня весьма актуально?

- Кальмар, безусловно, не может быть дешевым, а вот хвост недорогой. Так что получается средняя цена. Мы понимаем, что сегодня все должно быть оправданным - расходы и, соответственно, цены.

- Что предлагаете на десерт?

- У нас есть штрудель с томленной в сахаре вишней с добавлением имбиря. Вишня заиграла совершенно по-новому, имбирь пришелся ко двору. А еще любители сладкого смогут попробовать блинчики, прослоенные клубничным желе, получился маленький тортик с шоколадным соусом. Лето, солнце, свежая клубника и мята - вкус самой природы!
Добавить комментарий
Проверочный код