Видео «БелГазеты»
Опрос онлайн
Обеспечит ли работой 500 тыс. граждан, официально зарегистрированных как безработные, обновленная версия декрета N3 «о тунеядцах»?
нет, скрытая безработица гораздо выше
нет, пока не будут проведены структурные реформы в экономике
нет, все закончится очередными акциями протеста
да, если президент приказал
нет, пятая колонна в Совмине преднамеренно дезинформирует президента
№14 (686) 13 апреля 2009 г. Sexus

Главное - хвост!

13.04.2009
«Что может быть вкуснее!»

Марина ГУЛЯЕВА

Московский шеф-повар Артем Конюшев разработал весенне-летнее меню для столичного кафе “Бульвар”, где управляет кухней. Меню оказалось неожиданным и в чем-то даже как будто совершенно невозможным. Взять хотя бы кальмара, фаршированного бычьими хвостами.

Но сначала было гаспачо - пылающе-алое, терпкое, вонзающееся в язык миллионами перчинок и мгновенно освежающее. И главное, все это страстное томатное великолепие было подано в винном бокале, благодаря чему прозаичность уступила место торжеству изысканности и первое стало действительно первым.

Еще мы не удержались от окрошки и тоже во многом из-за подачи. Фактически это был суп с горячей закуской - отдельно поданным запеченным картофелем и сухариками. Аромат запеченного картофеля прост и безыскусен, но каков!.. С особым настроением ждали кальмара, хотя, чего скрывать, с недоверием: уж очень странное блюдо. Понятно, когда подобное фаршируется подобным, но рыбное мясным, причем субпродуктом - хвостом? А еще сбивала с толку уверенность Артема, заявившего обозревателю Sexus, что это блюдо «ни на что не похоже».

- Из летних салатов мы предлагаем любопытное, на наш взгляд, сочетание - слегка обжаренная утка, припущенная тыква с семечками и заправка из козьего сыра. Фьюжн получился интересный - такая богатая разность вкусов, причем они совершенно не похожи друг на друга.

- Тыкву традиционно больше используют осенью…

- Это не так. В Европе тыква уже давно стала круглогодичным продуктом, из нее делают массу блюд. Если тыкву правильно обыграть специями, то ее природные тонизирующие свойства заиграют более ярко. Поэтому при тушении я использую самбуку - анисовые нотки придают тыкве очень интересный акцент.

- Утка просто обжаривают?

- Ее обжаривают до степени «медиум», а потом замораживают в меду.

- Засахаренная утка?

- Не совсем. Но кристаллы цветочного меда проникают в мясо, и оно становится сладко-пряным. В итоге мы сможем ощутить тонизирующие нотки аниса, ароматно-сладкие - утки и пикантно-солоноватые - заправки из козьего сыра.

- Рискованный ансамбль…

- Я бы не сказал, что он уж настолько рискованный, скорее интересный.

У нас есть еще один салат - из рукколы, томленного в граппе винограда и с тартаром из: тунца, лосося и тигровых креветок. Подают их на крутонах из пшеницы. У каждого тартара своя заправка: например, у лосося - горчичная. Вкус лосося всем известен, поэтому мы захотели его несколько украсить. Тунец очень любит оливковое масло, и не нужно, чтобы какой-то еще вкус его нарушал. Тигровые креветки маринуем в оливковом масле с добавлением бальзамического уксуса, соли, перца и сахара.

На первое мы предлагаем окрошку, литовский юшник и гаспачо с тигровыми и коктейльными креветками. Гаспачо, этот классический летний суп, мы специально подаем в винном бокале, полагая, что презентация блюда не менее важна, чем его вкус.

Хотелось бы, чтобы наши гости обратили внимание на горячие блюда. И в первую очередь - на испанского кальмара, фаршированного бычьими хвостами, томленными в настоящем порто. Что может быть вкуснее, чем бычьи хвосты, томленные в портвейне! Конечно, это очень специфическое мясо, оно ни на что не похоже. Важно выпарить из мяса весь портвейн, чтобы остался только ничем не заменимый вкус. Мясо получается мягким и очень вкусным - настойчиво рекомендую! Мы подаем кальмара с молодой спаржей и соусом все из того же портвейна. Это блюдо трудно сравнивать с каким-либо другим, по крайней мере у меня это не получается. Хотя я пытался это сделать.

- Проблем с хвостами не было?

- Во-первых, в Беларуси в принципе нет проблем с мясом; во-вторых, кулинары, которые сегодня работают в Минске, незнакомы с новыми тенденциями, они используют хвосты в привычных и понятных блюдах бульон, холодец и т.д. Но ведь любое мясо, как говорят музыканты, можно обыграть на разных ладах.

- Использование хвостов позволяет удешевить блюдо, что сегодня весьма актуально?

- Кальмар, безусловно, не может быть дешевым, а вот хвост недорогой. Так что получается средняя цена. Мы понимаем, что сегодня все должно быть оправданным - расходы и, соответственно, цены.

- Что предлагаете на десерт?

- У нас есть штрудель с томленной в сахаре вишней с добавлением имбиря. Вишня заиграла совершенно по-новому, имбирь пришелся ко двору. А еще любители сладкого смогут попробовать блинчики, прослоенные клубничным желе, получился маленький тортик с шоколадным соусом. Лето, солнце, свежая клубника и мята - вкус самой природы!
Добавить комментарий
Проверочный код