Рецепты Нового года

в Boulevard

Марина ГУЛЯЕВА

Праздник - это такое «блюдо», вкус которого может быть простым и сложным, узнаваемым и совершенно новым. Угадать успех невозможно, точных рецептов нет. Но все же именно за ними корреспондент Sexus Марина Гуляева отправилась в столичное кафе Boulevard. Ей не повезло: она так и не узнала, почему шеф-повар заведения Артем КОНЮШЕВ создал такие блюда (видимо, это из категории необъяснимых явлений природы - красиво, но почему?!). Однако она безоговорочно поверила: да, это Новый год.

Название одного из салатов оказалось длинным. Услышав первое слово, я с сожалением подумала: ну, конечно, куда без «Столичного»… И тут же оборвала себя, потому что полное название салата звучит так: «Салат «Столичный» по рецепту кафе Boulevard с мясом зайца». «Мы ведь привыкли к «Столичному» на новогоднем столе, правда? - задается вопросом Артем. - Но Boulevard подает этот классический праздничный салат в авторской манере. Во-первых, наш «Столичный» заправлен розовым майонезом. Мы сами делаем майонез, благодаря капелькам свеклы он приобретает пикантный розовый цвет. Во-вторых, наш «Столичный» выложен в воловане из слоеного теста и украшен свежей зеленью. Ну и, конечно, состав. Как правило, в «Столичном» «звучит» только соленый огурчик, но я решил использовать два «голоса» и добавил свежий огурец. На мой взгляд, дуэт оправдан».

Главный и совершенно неожиданный герой салата - заячье мясо. Свой выбор Артем объясняет «ярко выраженным» вкусом мяса, одним из оттенков которого является «легкая горчинка».

Еще один новогодний салат Boulevard тоже кажется простым и понятным: огурцы, помидоры, болгарский перец, руккола, оливковое масло. Но… немножко фундука и лепестков миндаля, но… чуть-чуть меда - и салат приобретает совершенно новый вкус. Похоже, шеф-повар Boulevard готовит не только из продуктов, но и из неких других ингредиентов - ассоциаций. Их вроде бы не попробуешь на вкус, однако они его создают: Новый год, зима, тепло и сладость золотистого меда, орехи в сказочном лесу… И вот добавленный в обычный салат мед что-то с ним делает, и уже кажется, что именно так и должно быть.

«Мы привыкли считать мед только десертом, на самом же деле его можно добавлять и к мясу, и к рыбе. Овощной салат с орехами и медом уже продегустировали гости Boulevard, и мы получили только положительные отзывы».

Одна из особенностей кухни Boulevard в том, что если блюдо называется «короной из бараньей корейки», то именно так оно и будет подано - в виде короны.

Выбор баранины обоснован тем, что, во-первых, это модное мясо, во-вторых, как рассказывают в кафе, «баранину у нас любят».

Баранина прожарена до степени «медиум»: это, по словам Артема, «оптимальный для баранины вариант». Но, безусловно, гости смогут выбрать степень прожарки мяса по своему усмотрению.

«Корону» приносит сам повар и разделывает ее на глазах у посетителей. В качестве гарнира - овощной рататуй, который «идеально сочетается с бараниной».

Корона, даже несколько корон из лимонов, есть и в другом блюде, но главный «герой» в нем, безусловно, лобстер. Он фаршируется белыми грибами, тигровыми креветками, цуккини, баклажанами и запекается под сыром пармезан. «Стоит попробовать», - сдержанно советует Артем.

Еще из горячих блюд - говядина «Шатобриан», фламбированная коньяком Hennessy. Говядина запекается на гриле с провансальскими специями и перед подачей фламбируется коньяком, оставляя легкий вкус шоколада. Именно этим послевкусием шеф-повар объясняет выбор Hennessy.

Однако элегантное французское блюдо подается с неожиданным «белорусским акцентом»: «Мы взяли лисички и пожарили их с картофелем. Дополнить «Шатобриан» таким гарниром - это, конечно, смелая идея, но мы надеемся на успех».

Не без оснований на него могут рассчитывать и фаршированные тигровые креветки под соусом из персиков в сочетании с клубнично-клюквенным фрэшем. Благодаря авторской подаче каждая креветка выглядит, как маленький омарчик - со шпинатом, сливками и сыром пармезан. Блюдо очень яркое, и потому праздничное - кажется, что шеф-повар сочинил его, исходя исключительно из цветовых оттенков. Кстати, Артем соглашается: «Цвет имеет огромное значение, потому что блюдо должно быть красивым, ведь все мы любим глазами».

На десерт Boulevard предлагает суп из шампанского: «Какой Новый год без «Советского шампанского»?!» В Boulevard оно обещает сказку с вкусом свежей клубники и ванильного мороженого. Украшает новогодний суп веточка ели. На ехидное замечание корреспондента Sexus, что, мол, несмотря на все декларации о том, будто весь декор в кафе съедобен, украшение новогоднего супа все-таки малосъедобно, шеф-повар Boulevard заметил: «А настоящий запах новогодней елки, который является абсолютно полноправным компонентом блюда?.. Это же атмосфера Нового года! Это праздник, который приходит к вам вместе с блюдом».