Воскресенье, 11 Декабря 2016 г.
Видео «БелГазеты»
Опрос онлайн
Что должен сделать глава МВД Игорь Шуневич, чтобы вернуть веру общественности в милицию?
лично пройти испытание на детекторе лжи и опубликовать результаты в СМИ
снять с ОМОНа функции обеспечения правопорядка
инициировать неучастие милиционеров в суде в ранге свидетелей
расформировать ГАИ по украинскому опыту
уволить сотрудников, замешанных в громких скандалах
Шуневича спасёт только отставка
№1 (622) 07 января 2008 г. Радости жизни

Поправить здоровье

07.01.2008
Праздник после праздника

Марина ГУЛЯЕВА

Это прозвучало почти как приговор. Даже без «почти» - просто приговор моему совершенному кулинарному проступку. Хотя пострадавшей оказалась я сама, но ужас ситуации заключался в том, что, во-первых, я получила удовольствие, а во-вторых, нет возможности исправить содеянное. Оказывается, приготовленное на гриле каре новозеландского ягненка, которым я решила продолжить новогодние праздники, требует совсем другого вина, или, как говорит сомелье Роман Иванчук, другого «аккомпанемента» - бордоского вина. И не просто бордоского, а «с левого берега». В целом эксперимент по продолжению праздника после праздника оказался удачным, получилось даже найти элегантную пару квашеной капусте и селедке под шубой.

«Поговорим о еде», - сказала я самой себе и отправила в рот кусочек ягненка. Роскошным ожерельем с подвесками (оно было так красиво, что возникали ассоциации только с ювелирными украшениями) каре раскинулось на тарелке и звало, обещало, манило, всем своим видом говоря: мол, не упусти мгновенье, попробуй! Надо было что-то сказать в ответ. «Когда я ем, я глух и нем…» - взбрыкнула память советским лозунгом. Шеф-повар News Cafe Сергей Бузо потом рассказывал, что в Италии люди просто говорят о еде, говорят часами, с наслаждением обсуждая и обмениваясь мнениями. «Кто сказал, что о вкусах не спорят?» - удивляется Сергей.

Хорошо, что я заказала столик в News Cafe заранее - вечером в заведение было уже не попасть. По свидетельству представителей других немногочисленных элегантных ресторанов столицы, в первые дни нового года, несмотря на ожидаемое затишье, в ресторанах было довольно много людей. Как рассказывает шеф-повар Bella Rosa Александр Михневич, на прошлой неделе в некоторые вечера в ресторане не было ни одного свободного столика. Причем гости ресторана именно продолжали праздник - не снимали алкоголем и элементарной закуской последствия вчерашнего, а заказывали полноценный ужин со сменой блюд. И, кстати, среди основных предпочтений гостей ресторана в отношении алкоголя водки почти нет. На первом месте стоит вино, второе место занимает виски и третье… кофе.

У тех, кто не попробовал новогоднее меню Bella Rosa, есть шанс сделать это и после праздников - ресторан не создавал специальных блюд. «Мы предложили нашим гостям заполнить анкеты и на основании их замечаний сделали праздничное меню из наиболее популярных блюд», - рассказывает Александр Михневич.

На новогоднем столе Bella Rosa было рыбное и мясное карпаччо, в частности «Вителло Тонато» (Br18,9 тыс.) - «холодная телятина под соусом из тунца и каперсов с сушеными на солнце томатами». Из горячих закусок предлагались блинчики спринг-ролл с морковью, луком, курицей, креветками и «стеклянной» вермишелью, овощная лазанья и ризотто с белыми грибами. В качестве основного блюда можно было выбрать говяжью вырезку на картофельном рести с соусом из красного портвейна (Br44,9 тыс.). Рести, если говорить просто, это большой картофельный драник, но по-особому приготовленный. Буквально на днях в Bella Rosa появилась едва ли не эксклюзивная мясная новинка - стейк из австралийской «мраморной» говядины. Это мясо действительно, как мраморное - коров так откармливают, что получающиеся тонкие полосочки жира и создают «мраморный» эффект. Мясные гурманы с восхищенным уважением говорят об этом блюде и рекомендуют попробовать. Вообще, когда с ними говоришь, с гурманами, возникает ощущение, что лично ты годами читаешь одну и ту же книгу и уже даже не знаешь, интересно тебе или нет. Но ежедневно открываешь, смотришь в наизусть заученные строчки и читаешь-читаешь, без удовольствия и вкуса. Они именно так и говорят о еде и об интересе к ней - как о литературе, как об искусстве. Если еда таковой, конечно, является. Если есть продукты, в конце концов. Шеф-повар одного из элитных заведений столицы рассказывал, что, несмотря на долгую, тщательную и заблаговременную подготовку к новогодним праздникам, все задуманные новогодние блюда так и не удалось приготовить. Скажем, почему-то застряла на таможне машина со свежим салатом. А в стране всего один поставщик этой продукции. И вот то ли очень долго оформляли бумаги, то ли еще что-то случилось, чего шеф-повара ресторанов в соседних странах просто не знают, но часть товара испортилась, а на остальную бешено взлетели цены. Килограмм рукколы стоил порядка Br80 тыс., а к Новому году - уже около 150 тыс.

Еще хотелось бы, чтобы в меню была рождественская утка, но, рассказывает наш собеседник, «у нас не та утка!» По словам сомелье Романа Иванчука, «лучшие московские шеф-повара сегодня утку закупают не во Франции, а в Липецке».

«Мы как-то разговаривали с одним из самых модных московских поваров Анатолием Коммом, и он сказал, что из мяса только говядина сегодня импортируется из Австралии и Японии. Все остальное можно найти на внутреннем рынке»
.

Белорусские рестораторы тоже отчаянно пытаются работать с белорусскими продуктами, откровенно, без дешевого патриотизма говоря, что действительно хотели бы готовить из нашей муки, мяса и т.д. Один из новогодних десертов News Cafе - мусс из шампанского (около Br30 тыс.). Сергей Бузо рассказывает, что очень долго пытался сделать его из нашего шампанского, пробовал из молдавского, украинского, но ничего не получалось. На мой простодушный вопрос, мол, почему было не взять что-нибудь импортное, Сергей почти равнодушно объяснил, что хотелось попробовать сделать десерт из белорусского игристого вина, учитывая цену готового десерта. Правда, когда стало очевидно, что мусс из него никак не приготовить, Сергей использовал итальянское вино. Все получилось сразу.

News Cafe специально создавало свое новогоднее меню. «Зимой хочется лета, и потому, конечно, свежие ягоды - малина, ежевика - это восхитительно! И потому, конечно, телятина или ягненок без всяких сложных соусов. У нас почему-то модно любое блюдо «прятать» под соусом, хотя в моем понимании, если много соуса, это что-то странное».

Каре ягненка в News Cafe (Br59,9 тыс.) подавалось с палентой и свежими огурцами, которые были сбрызнуты оливковым маслом, гранатовым соком, чуть-чуть присыпаны паприкой и мятой - «баранина любит такие контрасты». Но «баранину лучше есть вообще без ничего - максимум полить оливковым маслом».

К ягненку я заказала испанское вино. Но, как оказалось, оно совершенно к нему не подходит. Как позже объяснил Роман Иванчук, нужно было найти вино, в котором доминирует сорт винограда «Каберне Совиньон». Лучше всего подходит бордоское, «но с левого берега». Мой коллега предложил остановиться на актуальном белорусском тренде - выбрать виноградное с левого берега Днепра.

С КАКИМ  ВИНОМ ЕСТЬ КВАШЕНУЮ КАПУСТУ

Роман ИВАНЧУК, сомелье. Лично для меня ощущение праздника всегда создает шампанское. Причем именно шампанское, а не какое-то игристое вино. Поэтому, чтобы продолжить праздник, лучше всего выбрать шампанское - оно создаст нужную атмосферу. А к нему, конечно, жирная белужья икра: шампанское и икра - нет ничего лучше! Если говорить о традиционных домашних новогодних блюдах - оливье, селедке под шубой, маринованных грибах, то раньше считалось, что они абсолютно не сочетаются с вином. Водка - лучшее дополнение. В принципе, это действительно так, но российские сомелье все же однажды решили найти пару для каждого из этих блюд, и, как оказалось, есть вина, которые прекрасно выдерживают союз с селедкой под шубой, нашлось вино и для оливье, и даже для маринованных грибов. К ним очень хорошо подходит красное вино из модного сегодня итальянского сорта винограда «Примитиво». Несмотря на такое название, он абсолютно не примитивный, а наоборот, довольно сложный, его специфика позволяет ему сочетаться с маринованными грибами. При том, что маринованные грибы - одно из самых убийственных сочетаний для вина, потому что в них присутствует уксус. У вина есть несколько врагов - уксус, оливки и маслины, яйцо и арахис. И тем не менее «Примитиво» прекрасно выдерживает соперничество с уксусом.

Для квашеной капусты хорошо подойдет белое вино, но желательно что-нибудь не выдержанное в дубе, очень простое и легкое. Для селедки под шубой подойдет «Шабли».
Добавить комментарий
Проверочный код