Воскресенье, 11 Декабря 2016 г.
Видео «БелГазеты»
Опрос онлайн
Что должен сделать глава МВД Игорь Шуневич, чтобы вернуть веру общественности в милицию?
лично пройти испытание на детекторе лжи и опубликовать результаты в СМИ
снять с ОМОНа функции обеспечения правопорядка
инициировать неучастие милиционеров в суде в ранге свидетелей
расформировать ГАИ по украинскому опыту
уволить сотрудников, замешанных в громких скандалах
Шуневича спасёт только отставка
№26 (596) 02 июля 2007 г. Радости жизни

Скрестить палочки

02.07.2007
«У нас, извините, конкурентов нет»

Марина ГУЛЯЕВА

Похоже, всем имеющимся в столице ресторанам японской кухни остается только одно - сделать харакири. Как заявил владелец московского ресторана японской кухни «Камакура» и консультант минского ресторана Royal Андрей Ефанов, приехавший в Минск на прошлой неделе, в Беларуси появится наконец «настоящее» японское меню.

Мы будем первыми на белорусском рынке, кто представит настоящую японскую кухню», - заявил Андрей ЕФАНОВ обозревателю «БелГазеты» и показал новое меню Royal.

- Я профессиональный японист, треть жизни прожил в Японии, поэтому могу говорить, что с этой страной знаком не понаслышке. В первый раз попал в Японию еще студентом по обмену, когда учился на истфаке МГУ. Кухня всегда была моим хобби, которое в конце концов материализовалось в ресторан, считающийся одним из лучших японских ресторанов в Москве, - «Камакура».

- Трудно быть лучшим, учитывая, что по распространенности в российских да и белорусских ресторанах суси (суши) уже не уступают пельменям и драникам?

- То, что сделали из суси в Москве (в Минске это пока распространено в меньшей степени), это, конечно, неправильно. Это не японская кухня. Суси, сасими и другие блюда японской кухни - определенная философия, а не просто еда. По моим наблюдениям, японцы в своей жизни придерживаются двух жизненных постулатов: красота в простоте и мудрая воздержанность. Но простота простоте рознь.

Казалось бы, что такое суси? Колобок риса и кусочек рыбы. Кажется, что научиться этому может каждый. Но чтобы стать сусистом, в Японии нужно проработать подмастерьем не менее пяти-семи лет. В наших условиях процесс обучения, естественно, должен быть еще длиннее.

В Москве более трехсот ресторанов, которые позиционируют себя как японские. Это конечно, нонсенс. Но попробовать настоящую японскую кухню можно едва ли не в двух-трех заведениях. Из трехсот. Все остальное - суррогат.

50% успеха в приготовлении суси - правильно приготовленный рис. Нужно правильно добавлять ингредиенты, чтобы он получился именно таким, каким должен быть. Рыба должна быть свежей или охлажденной. Другие варианты не обсуждаются. Только некоторую рыбу можно использовать в замороженном виде, в частности тунец. Даже в самой Японии тушка тунца замораживается. Далее следует процесс обработки рыбы. Словом, несмотря на кажущуюся простоту, на самом деле все сложно.

- Хотя суси появились даже в супермаркетах, при желании можно сделать их дома…

-
Это нереально. Когда я вижу эти наборы, в которых рис за часы лежания твердеет, рыба портится… Это просто опасно. Рыбное отравление - одно из самых тяжелых. Я никогда не пойду в эти «лавочки», которые называют себя японскими ресторанами, не хочу рисковать своим здоровьем. Тем более, в Беларуси есть проблемы с поставкой охлажденной рыбы: ее практически нет.

- Вы уже успели в этом убедиться?

- Да, и это серьезная проблема, которую хотелось бы решить. Именно поэтому, говоря о цене блюд японской кухни, нужно понимать, что она не может быть дешевой - процесс доставки хорошей рыбы требует значительных материальных затрат. Если предлагают суси с семгой за $1, я никогда не буду их есть. Хорошая семга не может столько стоить.

- Вы видели такое в минских ресторанах?

- То, что я видел, извините, далеко от японской кухни. Это «Макдоналдс» по-японски. Не более.

- Не самое худшее сравнение, учитывая популярность «Макдоналдс» по всему миру…

- Я сам иногда заезжаю в «Макдоналдс», но факт остается фактом: к японской кухне это имеет весьма далекое отношение. Японская кухня - это не только суси и сасими, это много мясных блюд, салатов и т.д. Это еще и удивительно красивая подача, когда для каждого блюда своя посуда, для каждой чашки своя ложка.

Самый простой пример, характеризующий японскую культуру питания. Когда в Европе появилась вилка? В XVII в. В Англии вилка прижилась на век позже. А в Японии палочки появились уже в VIII в.! В XII в. там уже была ассортиментная подача блюд - каждое блюдо на специальной тарелке.

- Культура питания в современной России, судя по тому, какое количество ресторанов открывается едва ли не ежедневно, меняется в лучшую сторону?

- Да, если сравнивать с количеством ресторанов, которое было десять лет назад, то их действительно много. Но хорошие рестораны по-прежнему можно пересчитать по пальцам.

И еще одна проблема. Сегодня российский ресторанный рынок представляют два сегмента: фаст-фуд и очень дорогие заведения. Среднего сегмента нет. Есть среди фаст-фуда и японские рестораны, но главный их принцип - дешевизна.

Что такое средняя ниша? С моей точки зрения, это когда средний счет составляет $30-50. В Японии 90% ресторанов - как раз заведения среднего уровня. В Японии к еде относятся, как к автомобилю, который не роскошь, а средство передвижения.

- А для нашего человека?

- Думаю, что 90% нашего населения не в состоянии каждый день ходить в ресторан. А в Японии ходят. Но в московских ресторанах просто запредельные цены. И, самое главное, существует разбалансированность цены и качества.

- Как вам цены в Минске?

- Во-первых, количество ресторанов для такого города - это очень мало, ничто. Во-вторых, уровень кухни ниже среднего. Я был в разных заведениях, в т.ч. в приличном, видимо, по вашим меркам. Мне оно совершенно не понравилось. Кроме смеха представленная японская кухня не вызвала ничего.

- Это было невкусно?

- Мало того, что невкусно, это было просто опасно есть. Когда я спросил, охлажденная ли у вас семга, мне сказали, что да. Но когда принесли суси из этой якобы охлажденной семги, я увидел, что рыба отслаивается. Такое происходит, когда она уже несколько раз размораживалась. Мне-то что, я отказался и не ел эти суси. Но мне стало стыдно за ресторан, который позиционирует себя как ресторан японской кухни.

А что касается цен, то на некоторые вещи они меня просто удивили. И главное, непонятно почему. Эти цены не соответствуют качеству. Даже по московским меркам, это было очень дорого! Я понимаю, из чего все это складывается, - живем по старинке… Ничего, со временем, надеюсь, все изменится. Именно поэтому мы решили сделать настоящий японский ресторан в Минске.

- И как вы собираетесь это делать?

- Это наш профессиональный секрет, который не хочется раскрывать. Конечно, рынок продуктов несколько ограничивает наши желания, поэтому не все удастся показать, и тем не менее что-то мы уже готовы предложить. За мной профессиональные японские повара, которых я привез в Минск. Они готовы делиться своим искусством.

- Какими будут цены?

- Они будут ниже, чем в минских ресторанах, которые называют себя японскими.

- Не боитесь, что белорусский потребитель, видимо, уже привыкший к той неправильной японской кухне, которая представлена на рынке, не поймет ваших изысков?

-
Не боюсь! Человек всегда стремится к лучшему. Чего мне бояться, если мы первыми на белорусском рынке представим настоящую японскую кухню? Мы постепенно будем приучать потребителя к подлинной японской кухне. Я не боюсь конкурентов. У нас, извините, конкурентов нет.
Добавить комментарий
Проверочный код