Видео «БелГазеты»
Опрос онлайн
«Нет в Беларуси того человека, который не знает о вас как о председателе великой страны» - сообщил Александр Лукашенко председателю КНР. А насколько хорошо вы знаете Си Цзиньпина?
давно на короткой ноге с товарищем Си
лично не знаком, но есть общие знакомые
пересекались пару раз на тусовках
тщательно отслеживаю каждый шаг товарища Си
не помню, кто это, но раз президент говорит, наверное, мы знакомы
№26 (596) 02 июля 2007 г. Радости жизни

Скрестить палочки

02.07.2007
«У нас, извините, конкурентов нет»

Марина ГУЛЯЕВА

Похоже, всем имеющимся в столице ресторанам японской кухни остается только одно - сделать харакири. Как заявил владелец московского ресторана японской кухни «Камакура» и консультант минского ресторана Royal Андрей Ефанов, приехавший в Минск на прошлой неделе, в Беларуси появится наконец «настоящее» японское меню.

Мы будем первыми на белорусском рынке, кто представит настоящую японскую кухню», - заявил Андрей ЕФАНОВ обозревателю «БелГазеты» и показал новое меню Royal.

- Я профессиональный японист, треть жизни прожил в Японии, поэтому могу говорить, что с этой страной знаком не понаслышке. В первый раз попал в Японию еще студентом по обмену, когда учился на истфаке МГУ. Кухня всегда была моим хобби, которое в конце концов материализовалось в ресторан, считающийся одним из лучших японских ресторанов в Москве, - «Камакура».

- Трудно быть лучшим, учитывая, что по распространенности в российских да и белорусских ресторанах суси (суши) уже не уступают пельменям и драникам?

- То, что сделали из суси в Москве (в Минске это пока распространено в меньшей степени), это, конечно, неправильно. Это не японская кухня. Суси, сасими и другие блюда японской кухни - определенная философия, а не просто еда. По моим наблюдениям, японцы в своей жизни придерживаются двух жизненных постулатов: красота в простоте и мудрая воздержанность. Но простота простоте рознь.

Казалось бы, что такое суси? Колобок риса и кусочек рыбы. Кажется, что научиться этому может каждый. Но чтобы стать сусистом, в Японии нужно проработать подмастерьем не менее пяти-семи лет. В наших условиях процесс обучения, естественно, должен быть еще длиннее.

В Москве более трехсот ресторанов, которые позиционируют себя как японские. Это конечно, нонсенс. Но попробовать настоящую японскую кухню можно едва ли не в двух-трех заведениях. Из трехсот. Все остальное - суррогат.

50% успеха в приготовлении суси - правильно приготовленный рис. Нужно правильно добавлять ингредиенты, чтобы он получился именно таким, каким должен быть. Рыба должна быть свежей или охлажденной. Другие варианты не обсуждаются. Только некоторую рыбу можно использовать в замороженном виде, в частности тунец. Даже в самой Японии тушка тунца замораживается. Далее следует процесс обработки рыбы. Словом, несмотря на кажущуюся простоту, на самом деле все сложно.

- Хотя суси появились даже в супермаркетах, при желании можно сделать их дома…

-
Это нереально. Когда я вижу эти наборы, в которых рис за часы лежания твердеет, рыба портится… Это просто опасно. Рыбное отравление - одно из самых тяжелых. Я никогда не пойду в эти «лавочки», которые называют себя японскими ресторанами, не хочу рисковать своим здоровьем. Тем более, в Беларуси есть проблемы с поставкой охлажденной рыбы: ее практически нет.

- Вы уже успели в этом убедиться?

- Да, и это серьезная проблема, которую хотелось бы решить. Именно поэтому, говоря о цене блюд японской кухни, нужно понимать, что она не может быть дешевой - процесс доставки хорошей рыбы требует значительных материальных затрат. Если предлагают суси с семгой за $1, я никогда не буду их есть. Хорошая семга не может столько стоить.

- Вы видели такое в минских ресторанах?

- То, что я видел, извините, далеко от японской кухни. Это «Макдоналдс» по-японски. Не более.

- Не самое худшее сравнение, учитывая популярность «Макдоналдс» по всему миру…

- Я сам иногда заезжаю в «Макдоналдс», но факт остается фактом: к японской кухне это имеет весьма далекое отношение. Японская кухня - это не только суси и сасими, это много мясных блюд, салатов и т.д. Это еще и удивительно красивая подача, когда для каждого блюда своя посуда, для каждой чашки своя ложка.

Самый простой пример, характеризующий японскую культуру питания. Когда в Европе появилась вилка? В XVII в. В Англии вилка прижилась на век позже. А в Японии палочки появились уже в VIII в.! В XII в. там уже была ассортиментная подача блюд - каждое блюдо на специальной тарелке.

- Культура питания в современной России, судя по тому, какое количество ресторанов открывается едва ли не ежедневно, меняется в лучшую сторону?

- Да, если сравнивать с количеством ресторанов, которое было десять лет назад, то их действительно много. Но хорошие рестораны по-прежнему можно пересчитать по пальцам.

И еще одна проблема. Сегодня российский ресторанный рынок представляют два сегмента: фаст-фуд и очень дорогие заведения. Среднего сегмента нет. Есть среди фаст-фуда и японские рестораны, но главный их принцип - дешевизна.

Что такое средняя ниша? С моей точки зрения, это когда средний счет составляет $30-50. В Японии 90% ресторанов - как раз заведения среднего уровня. В Японии к еде относятся, как к автомобилю, который не роскошь, а средство передвижения.

- А для нашего человека?

- Думаю, что 90% нашего населения не в состоянии каждый день ходить в ресторан. А в Японии ходят. Но в московских ресторанах просто запредельные цены. И, самое главное, существует разбалансированность цены и качества.

- Как вам цены в Минске?

- Во-первых, количество ресторанов для такого города - это очень мало, ничто. Во-вторых, уровень кухни ниже среднего. Я был в разных заведениях, в т.ч. в приличном, видимо, по вашим меркам. Мне оно совершенно не понравилось. Кроме смеха представленная японская кухня не вызвала ничего.

- Это было невкусно?

- Мало того, что невкусно, это было просто опасно есть. Когда я спросил, охлажденная ли у вас семга, мне сказали, что да. Но когда принесли суси из этой якобы охлажденной семги, я увидел, что рыба отслаивается. Такое происходит, когда она уже несколько раз размораживалась. Мне-то что, я отказался и не ел эти суси. Но мне стало стыдно за ресторан, который позиционирует себя как ресторан японской кухни.

А что касается цен, то на некоторые вещи они меня просто удивили. И главное, непонятно почему. Эти цены не соответствуют качеству. Даже по московским меркам, это было очень дорого! Я понимаю, из чего все это складывается, - живем по старинке… Ничего, со временем, надеюсь, все изменится. Именно поэтому мы решили сделать настоящий японский ресторан в Минске.

- И как вы собираетесь это делать?

- Это наш профессиональный секрет, который не хочется раскрывать. Конечно, рынок продуктов несколько ограничивает наши желания, поэтому не все удастся показать, и тем не менее что-то мы уже готовы предложить. За мной профессиональные японские повара, которых я привез в Минск. Они готовы делиться своим искусством.

- Какими будут цены?

- Они будут ниже, чем в минских ресторанах, которые называют себя японскими.

- Не боитесь, что белорусский потребитель, видимо, уже привыкший к той неправильной японской кухне, которая представлена на рынке, не поймет ваших изысков?

-
Не боюсь! Человек всегда стремится к лучшему. Чего мне бояться, если мы первыми на белорусском рынке представим настоящую японскую кухню? Мы постепенно будем приучать потребителя к подлинной японской кухне. Я не боюсь конкурентов. У нас, извините, конкурентов нет.
Добавить комментарий
Проверочный код