Видео «БелГазеты»
Опрос онлайн
Продолжатся ли в стране «Марши рассерженных белорусов»?
президент отменит декрет N3 и снимет напряжение в обществе
марши захватят новые города
марши «тунеядцев» перерастут в регулярные уличные протесты
граждане заплатят налог и успокоятся
размер налога на «тунеядцев» увеличат до 50 б.в.
№18 (588) 07 мая 2007 г. Тема недели

«Московский ресторанный рынок регулирует сам себя»

07.05.2007
 

Ольга МИКША

№ 18 [588] от 07.05.07 - Москву многие рестораторы называют второй гастрономической столицей мира после Парижа. Здесь можно попробовать блюда практически любой кухни мира, причем в ресторанах различных ценовых категорий - от дорогих до демократичных и фаст-фуда. Ресторанный бизнес вполне сложился и даже достиг той стадии развития, когда рынок регулирует взаимоотношения заведений и их клиентов намного жестче, чем государство.

О том, как складывался ресторанный бизнес в Москве с середины 90-х и в какой стадии он находится теперь, корреспонденту «БелГазеты» рассказала главный редактор журнала «Витрина. Ресторанный бизнес» Мария ТИМИРБАЕВА.

- Насколько власти вмешиваются в работу ресторанов?

- В 90-е, когда все только начиналось, проверки были частыми, и инспекторы действительно могли разобрать салат и проверить, сколько там, скажем, мяса, майонеза и картошки, соответствует ли это калькуляции. Сначала они за этим очень следили, поскольку ресторанный бизнес был, что называется, очень взяткоемкой областью деятельности.

Рестораны до сих пор обязаны составлять калькуляцию, но теперь это уже не проблема. Еще в середине 90-х несколько иностранных рестораторов объявили, что они слышать ничего не хотят о калькуляции. В их числе был Марциано Пали - сегодня весьма преуспевающий московский ресторатор, владелец и шеф-повар. Он пообещал, что если к нему придут проверяющие, он устроит им грандиозный скандал, подаст в суд и не заплатит ни копейки штрафа до соответствующего решения суда.

- Он не опасался, что его ресторан могут закрыть?

- Нет. И разбирать салаты к нему действительно не ходят: все поверили, что он будет судиться и доказывать, что все эти претензии незаконны. Пали заявил, что он не будет по этим законам работать - это его бизнес и «докажите, что ваше вмешательство правомерно». Это говорит о том, что проверка того, сколько у тебя там мяса, реально власти не интересует. Судя по тому, что сейчас рестораторы не жалуются, проверками их не напрягают.

СУДИТЬСЯ БЕСПОЛЕЗНО ДЛЯ ЖЕЛУДКА

- Какими законами регулируется ресторанный бизнес?

- Теми же законами, что и торговля. Хотя рестораторы требуют вывести их в отдельную категорию и приравнять к сфере услуг: по их словам, много трудностей возникает именно из-за того, что их относят к сфере торговли.

На Западе, где рестораны относятся к частному бизнесу, никого не волнуют ни ценообразование, ни калькуляция. Это не должно волновать и государство: если салат вкусный и его все покупают за $100 - прекрасно. Если его не покупают за такие деньги - это проблема ресторатора: он либо разоряется, либо ставит реальную цену.

На Западе государство контролирует заведения общепита с точки зрения санитарных норм, которые были ужесточены с появлением Евросоюза. И понятно почему: если человек отравился в ресторане, он в суде выиграет очень много денег. У нас такого нет, человеку очень трудно выиграть процесс о том, что его отравили, а главное, на таком деле очень трудно выиграть много денег. В отличие, например, от США.

- Были ли прецеденты судебных разбирательств в отношении ресторанов?

- Жалоб в санэпидемстанцию на некачественную еду очень много, но о судебных процессах ничего неизвестно. В рестораны ходят люди определенного склада, и им проще рассказать друзьям, что ресторан плохой, и перестать туда ходить, чем тратиться на адвокатов и на отстаивание своей позиции в суде. Государство должно контролировать рестораны с т.з. соответствия санитарным нормам, особенно это касается уличного фаст-фуда. И здесь государство предпринимает недостаточно усилий. К примеру, в Москве сейчас приняли закон о геномодифицированных продуктах: потребитель должен быть проинформирован об их наличии. Но как в этом смысле должно обстоять дело с ресторанами, никто не знает. Например, может ли он использовать в меню геномодифицированные сосиски или нет? А если может, то как должен информировать об этом клиента?

БЕШЕНЫЕ НАЦЕНКИ - УЖЕ В ПРОШЛОМ

- Ресторанная культура в Москве в расцвете, а в Минске все только начинается, ресторанов немного. Несмотря на перспективность бизнеса, у нас очень трудно открыть новое заведение. А как обстоят дела в Москве?

- Когда-то рестораторы говорили, что на согласование бумаг у них уходило от семи месяцев до года. Но сейчас рестораны открывают в основном профессионалы, новички этим делом не занимаются. А профессионалы уже знают, куда идти, к кому идти, зачем идти. Для московских рестораторов намного важнее проблема поиска хороших помещений, хорошего шеф-повара, хорошего персонала. А административные согласования и проверки уже не проблема.

- Регулируют ли в Москве размер наценки в ресторанах?

- Наценку государство никогда не контролировало. И в 90-е гг. у рестораторов были бешеные прибыли, потому что наценка на некоторые виды продукции была просто чудовищной - иногда до 1000%. Но рестораторы всегда говорят: это как считать наценку. В Москве очень дорогая аренда, выросли в цене продукты. Средний чек даже в демократических заведениях совсем немаленький. Как потребитель могу отметить, что рестораны стали очень сильно отличаться по качеству продуктов. Например, хорошее мясо должно быть импортным. Российское мясо хорошо для фарша и супа, но для стейка нужно импортное. А это сразу цена в евро, и блюдо ощутимо дороже. Это относится и к рыбе, и к овощам, потому что Москва, прямо скажем, это не Баку.

- Но поставки-то уже отлажены?

- Все давно отлажено. Московские рестораторы занимаются теперь финансовым управлением. Они посчитали, сколько потратили на продукты, зарплату, аренду, и высчитали из этого наценку. Специалисты в больших компаниях минимизируют затраты за счет накладных расходов - сейчас этим все очень увлечены. В результате рестораторы заинтересованы в собственном контроле гораздо больше, чем в государственном, т.к. от этого зависит их бизнес. Ресторанов много, конкуренция высокая, цены на продукты, аренду и оплату труда так велики, что приходится прилагать массу усилий, чтобы их снижать.

- А каков уровень наценки в московских ресторанах?

- У всех по-разному, но если рентабельность бизнеса ниже 25%, это невыгодно ресторатору, а если она выше 35%, то рано или поздно бизнес начнет падать. Если вы в нынешних условиях умудряетесь получать больше 35%, это означает, что вы либо предлагаете некачественный товар, либо продаете слишком дорого. Московский ресторанный рынок уже развитый, он регулирует сам себя.

БОЛЬШЕ ДЕМОКРАТИИ

- Каких ресторанов в Москве больше - дорогих или демократичных?

- Демократичных. Дорогие тоже открываются, но там все ясно, очень немногие могут работать в этом сегменте. Потому инвесторы дорогих ресторанов идут к этим известным людям, которых чуть более десятка.

В демократичных ресторанах тоже преимущественно работают профессионалы. Но здесь управляющий может найти инвестора и стать ресторатором. Этот сегмент растет довольно быстро, как и фаст-фуд. Однако рынок далек от насыщения. Есть, например, прекрасный торговый центр «Атриум» с собственным ресторанным двориком - там присутствуют все известные сетевые игроки. Средний чек - RUR400. Качество еды очень хорошее. Но при этом она подается на пластиковой тарелке, с пластиковой вилкой, которой есть нельзя. И они на этом фаст-фудовском пластике подают еду, достойную демократичного ресторана! Это явное нарушение концепции, и если бы рынок был заполнен, они бы не смогли так существовать…

- В Минске в основном открываются дорогие рестораны, но некоторое движение есть и в сегменте фаст-фуда. Демократичных ресторанов очень мало…

- Это московская ситуация 1995-96гг. Но в Нижнем Новгороде ситуация тоже не похожа на Москву. Там демократичный сегмент начал развиваться года четыре назад, когда город получил статус федерального центра, а прежде был только уличный фаст-фуд и семь дорогих ресторанов на весь город.

- А как долго в Минске государство будет контролировать количество мяса в ресторанных салатах?

- Если рынок будет развиваться быстро, рестораторы превратятся в сильных бизнесменов, наступит саморегуляция бизнеса. Еще труднее копаться в салатах, когда рестораторы становятся очень модными ребятами и в принципе могут устроить скандал. Когда люди объединяются и начинают ходить в Законодательное собрание, это привлекает внимание. А мы живем в мире, где чем больше внимания и PR, тем меньше проблем. Поэтому профессиональные объединения и активная позиция помогают бороться с вредными законами.

Кроме того, некоторые московские рестораторы смогли обернуть госпроверки себе на пользу. Например, приходит проверяющий и выясняет, что бармен недолил 20 г водки в коктейль. Ресторатору говорят: платите штраф. Обычно он бледнеет и платит. А тут нашлись умные рестораторы, которые сказали проверяющему: «Большое вам спасибо, что указали на этот вопиющий факт, бармен будет уволен, пожалуйста, составьте акт, можете вызывать милицию, судить его и выносить взыскания. Я тоже борюсь за то, чтобы в коктейле было 50 г водки, а не 30». И это правильно. Ведь у ресторатора и проверяющих в данной ситуации одна и та же цель - им важно, чтобы в салате, если положено, было 20 г мяса, не больше и не меньше. Если будет 25 г - это плохо для бизнеса, если 15 г - то клиенты рано или поздно заметят и уйдут…

СПРАВКА «БелГазеты». Мария Тимирбаева родилась в 1968г. в Бишкеке. В 1990г. окончила факультет журналистики МГУ. В 1997г. создала журнал «Витрина. Ресторанный бизнес». Принимала участие в создании журнала «Мое дело. Ресторан», в создании и работе компании BBPG, которая занималась организацией форумов для рестораторов и издавала журнал «Трюфель». В 2005г. вернулась в журнал «Витрина. Ресторанный бизнес» в качестве главного редактора. Также является шеф-редактором журнала «Отраслевое питание».
Добавить комментарий
Проверочный код