Видео «БелГазеты»
Опрос онлайн
Что должен сделать глава МВД Игорь Шуневич, чтобы вернуть веру общественности в милицию?
лично пройти испытание на детекторе лжи и опубликовать результаты в СМИ
снять с ОМОНа функции обеспечения правопорядка
инициировать неучастие милиционеров в суде в ранге свидетелей
расформировать ГАИ по украинскому опыту
уволить сотрудников, замешанных в громких скандалах
Шуневича спасёт только отставка
№4 (574) 29 января 2007 г. Радости жизни

Подняться к нёбу

29.01.2007
Лабораторная работа в кулинарном училище

Марина ГУЛЯЕВА

Если у претендентов на победу в «Золотом Бокюзе», прошедшем на минувшей неделе в Лионе, был выбор - блюда из рыбы и мяса, то у студентов Минского кулинарного училища возможности продемонстрировать свое мастерство были ограничены. Тема пятничной лабораторной работы звучала так: «Горячие блюда из рыбы». Кроме того, у сражавшихся за «кулинарный Оскар» на одном из самых престижнейших мировых конкурсов было почти полдня на создание шедевров, а будущим звездам белорусской кулинарии отвели всего каких-то пару часов на «рыбу по-ленинградски» и «шницель рыбный натуральный» (т.е. без хлеба).

Как и в Лионе, в Минске борьба шла жесткая. Жюри в лице одного из преподавателей высоко оценило неожиданное решение по оформлению - фигурно вырезанную розовую салфетку. Еще одна команда вырвалась вперед, получив дополнительный балл (оценки выставлялись по 10-балльной системе) за картофель в форме бочонка. Это, как заметила преподаватель, «уже творчество». У кого-то картофель не удался или ко времени дегустации существенно уменьшился в весе, чья-то рыба нуждалась в соли или наоборот. Обсуждая причины разного вкуса одного и того же блюда, кто-то из студентов высказал весьма концептуальное замечание, определяющее суть поварского дела - «разные люди делали…»

Его французский коллега Поль Бокюз в одном из интервью сказал примерно то же самое, но так, как это мог сказать человек, признанный лучшим поваром прошлого века, обладатель нескольких звезд Мишлена, назвавший своим именем прошедший на минувшей неделе конкурс: он сказал о людях с «нежным нёбом». Это «память на вкус и на качество, способность улавливать тончайшие нюансы, разбираться во вкусном».

Минское кулинарное училище N221, в сущности, единственное в столице, где «учат разбираться во вкусном». И в основном, как правило, мужское население. За последние годы преобладание мужчин в поварской профессии стало уже нормой. Девушки-студентки безоговорочно признают свое поражение: «Лучшие повара - это все-таки мужчины». А парни объясняют свой выбор возросшей престижностью профессии и хорошим заработком. Всего полтора года, и из стен училища выходят повара, кондитеры, бармены-официанты.

«Посмотрите на мои пальцы!» - показывает руки заведующий производством ресторанного комплекса «Немига, 36» Василий Прохиро. Большие и указательные пальцы все исчерчены уже почти невидимыми шрамами, оставшимися еще с тех первых лет после училища: «Советский повар должен был быть сильным и выносливым, работать быстро, четко и красиво». Шеф-повар «Немиги, 36» не зря ставит эстетический аспект на последнее место. В те времена, когда ресторанов было ничтожно мало, молодые повара начинали карьеру в заводских столовых, «где горячие цеха, как аэродромные поля: еще бы, ведь нужно приготовить для шести раздаточных линий! Скажет тебе какая-нибудь тетя Клава: «Так, быстро настругать 100 кг капусты!» И стругаешь, по пальцам через раз… Тогда перед общепитом ставились другие задачи - мы должны были кормить народ. Сегодня времена изменились, но, по сути, перед нами та же цель. Сегодня мы в поиске: рестораторы пытаются угадать, что хочет потребитель. Это очень сложно, поскольку его предпочтения только-только формируются…»

…Говорят, что двум женщинам у плиты не место. А как насчет десятка мужчин? А если больше? Удивительно, но они как-то ловко и дружно там все умещаются - каждый со своей кастрюлькой и сковородкой. Беззлобно переругиваются, хохмят, рядом неслышной тенью мелькают девушки, пытаясь пристроиться со своей посудой. А на плите уже аппетитно шкворчит - это распускаются «лепестки», как поэтично описываются в поварских учебниках формы рыбных котлет.

«Хотите попробовать соус?» - неожиданно предлагают мне. «Хочу!» - робко соглашаюсь я, ощущая себя не на кухне училища N221, а в Лионе на «Золотом Бокюзе». Повар Миша протягивает ложку с чем-то белым. Пробую. Очень вкусно. Сообщаю об этом Мише с интонацией поваренка, который никогда не достигнет высот своего хозяина. Миша с чувством невероятного превосходства бросает: «Сам знаю!» - и мчится к плите заниматься луком. А у Артема заело мясорубку. Он разбирает ее и рассказывает, что после училища хотел бы поработать поваром на флоте, заработать денег и открыть свой ресторан.

Наверное, он будет успешным, потому что Артем уже точно знает, что самое главное в профессии, и это главное определяет одним словом - «желание». А еще «нужно уметь быстро и вкусно приготовить из ничего». Он уже подрабатывает в одном из столичных ресторанов и потому уверенно развенчивает известные стереотипы о профессии («не все повара толстые!» ) и объясняет негативные социальные явления: «Конечно, все зависит от образованности и культуры повара, но он никогда не будет воровать, если имеет хороший заработок».

Наконец, дегустация. Каждая команда из двух человек представляет свое блюдо, а потом все пробуют. Мое «нежное нёбо» в восторге от всех блюд, о чем говорю одному из поваров, Кириллу. Он сосредоточенно молчит: явно недоволен. Оказывается, его рыба должна была получиться вовсе не такой. Какой, начинаю допытывать, пытаясь избитыми словами описать свои вкусовые ощущения. Но, похоже, Кирилл понимает их как-то так, как я не умею: он видит вкус своего блюда как стройную конструкцию из соленого, сладкого и еще бог знает чего. Она может быть роскошной и шикарной, с четкими, выверенными пропорциями. Но одна-единственная деталь, воспринимаемая на каком-то глубочайшем уровне его вкусовых ощущений, чуть-чуть неверна. Но так просто это не увидеть. Кирилл сказал, что в следующий раз попробует сделать блюдо другим. Он знает, в чем дело.

…Отбор на «Золотой Бокюз» проходит в 70 странах мира. Претенденты в течение пяти часов должны приготовить одно мясное и одно рыбное блюдо, каждое на 14 персон. Россия участвовала в «Золотом Бокюзе» трижды. Беларусь - никогда.

«ХОРОШЕЕ МЕНЮ - ЭТО ХОРОШЕЕ МЕНЮ»

Из интервью Поля Бокюза: «Еще в 1921г., до моего рождения, мой дед Жозеф продал свое дело - гостиницу и ресторан, а вместе с ним и право на использование самого имени. Семейное предание гласит, что сделал он это из ревности, чтобы наказать свою жену, мою бабушку, поскольку вокруг хорошенькой хозяйки вечно крутилась масса воздыхателей. Только в 1966г. я смог выкупить имя «Бокюз». Имя и традиции нельзя недооценивать, для меня это величайшая ценность.

…Хорошее меню - это хорошее меню. Если в ресторане что-то не так, то быстро, пока клиент сидит за столиком в ожидании заказа, это не исправишь - хоть для самого Господа Бога.

…Секретов успешного ресторана несколько… Это может быть удачное расположение. Или хороший дизайн. Или хорошенькая хозяйка, на которую все приезжают посмотреть. Или талантливый повар. Когда все это складывается вместе, получается великий ресторан».
Добавить комментарий
Проверочный код