Видео «БелГазеты»
Опрос онлайн
Что должен сделать глава МВД Игорь Шуневич, чтобы вернуть веру общественности в милицию?
лично пройти испытание на детекторе лжи и опубликовать результаты в СМИ
снять с ОМОНа функции обеспечения правопорядка
инициировать неучастие милиционеров в суде в ранге свидетелей
расформировать ГАИ по украинскому опыту
уволить сотрудников, замешанных в громких скандалах
Шуневича спасёт только отставка
№51 (570) 25 декабря 2006 г. Визави

По-свински жить не запретишь

25.12.2006
Приближается год Свиньи

Марина ГУЛЯЕВА, Ольга МИКША

Встречая Новый год, шампанское можно разлить не только по хрустальным бокалам и женским туфелькам, но и по спинам белорусских свиней. Не всех. Истинные ценители красоты этих животных рассказывают, что если в выемку на спине свиньи можно вылить бутылку шампанского, то свинья не зря прожила свою короткую жизнь. От холки до хвоста в ней столько хорошего, грамотно выращенного мяса, что и образуется эта ложбинка для шампанского. О чистоплотности, уме и характере этих животных, о жизни на земле и второй гастрономической жизни на столе у человека в канун приближающегося года Свиньи корреспонденты «БелГазеты» поговорили с директором свинокомплекса агрокомбината «Снов» Иваном ДАВШКО и шеф-поваром минского кафе «Камянiца» Марией САЯНЦ.

Иван ДАВШКО: «ЧЕЛОВЕК СТРАШНЕЕ»

- Сравнение человека с вашими подопечными всегда означает крайнюю степень если не падения, то нечистоплотности: «свинья грязь всегда найдет», «ест, как свинья», «поступить по-свински»… Свинья страдает заслуженно?

- Я не согласен. Пусть те, кто так считает, приезжают на наш свинокомплекс, посмотрят, как живут наши свиньи, и убедятся в обратном. Я в принципе не согласен со всеми этими поговорками - хотя бы потому, что их придумали люди, которые сами не отличаются чистоплотностью. В том, что свинья содержится в грязи, виноват только человек. Если ты содержишь животное, то обеспечь ему условия! А условия должны быть очень серьезными, надо понимать, что свиноводство - очень сложный процесс и отступления от технологии в нем недопустимы: каждый шаг в цепочке производства должен быть отлажен.

Свинья - очень чистоплотное животное. И я не понимаю, как можно относиться к ней так пренебрежительно? Ну хотя бы потому, что организм свиньи очень похож на человеческий. А вы знаете, как свинья кормит своих поросяток? Люди не всегда так заботятся о детях, как свинья выкармливает и бережет своих поросят! Я работаю в свиноводстве больше 20 лет, и ни разу не видел, чтобы она, кормя 14 поросят, хоть кого-нибудь задавила. Человек может бросить ребенка, отдать в чужие руки и даже убить, а свинья…

- Вы согласитесь с мнением, что в подавляющем большинстве отечественных свинокомплексов жизнь свиней далека от человеческой, поскольку эти свинокомплексы уже нужно даже не реконструировать, а просто закрывать?

-Мне кажется, сегодня многое меняется в лучшую сторону, и государство делает конкретные шаги для этого. Но самый главный вопрос - в генетике. Необходимо развивать науку.

- Несмотря на степень развития европейской свиноводческой науки, среди белорусских ученых весьма распространено мнение, что отечественная свинина по своим вкусовым качествам намного лучше западной…

- Я лично ем только свинину. И считаю, что самый вкусный шашлык - из свинины. В Германии нас как-то угощали стейком, так он оказался сухим. Думаю, они делают упор на мясистость свиньи, но прослойка жировой ткани все же должна быть - мясо вкуснее и сочнее.

- Как вы считаете, свиньи в «Снове» проживают счастливую жизнь или у них есть причины завидовать заграничным собратьям?

- Думаю, что нет. Не все люди живут так, как свиньи в нашем комплексе. У них рацион питания составляется по 26 компонентам!

- Физиологическое устройство свиньи напоминает человеческий организм. А как насчет ума, сложности характера, взаимоотношений в коллективе - тоже как у людей?

-
Свиньи - умные животные, и характер у них разный. Вы знаете, какая у маленьких поросят идет борьба за то, кто будет главным? Да, как люди, они выбирают себе лидера! А больных и слабых загрызают. Сколько раз я видел, как здоровые поросята нападают, кусают самого слабого.

- Получается, что свиньи могут быть жестоки, как люди. А любят они тоже по-человечески?

- Жаждут, конечно. Но если ей не в охотку, то она стоять на месте не будет. Уйдет.

- Настоящая женщина… Ваше человеческое отношение к свиньям допускает силовые методы воспитания?

- Когда я прохожу по территории комплекса и вижу, что кто-то грубо обращается со свиньями, то потом всегда вызываю к себе и при всех говорю, что этого делать нельзя. Представьте, мы привозим свинью на мясокомбинат, а у нее на боку царапина или удар - ее сразу переводят в другую категорию. У нас руку на животных не поднимают, мы используем специальные щитки, когда загоняем их.

- Бережное отношение продиктовано исключительно экономическими соображениями, но не жалостью?

- И жалко, конечно. Почему кошек и собак бить нельзя, лошадей жалеют, а свинью можно ударить?

- Но лошадь - благородное, аристократичное животное…

- А чем свинья хуже?

- Складывается впечатление, что вы свиней любите больше, чем людей. За что?

- Ну как их можно не любить? Посмотрите, какие они красивые! (Берет в руки маленького поросенка какого-то невероятного шоколадного цвета; потом выяснилось, что это такая порода. Поросенок жалобно похрюкивает, сморщив чистенькое рыльце. - М.Г.)

- Вы считаете свинью красивым животным?

- А разве нет? Посмотрите, какие ушки, пятачок, какие умненькие глазки! Смотрит на человека и думает: «Ну, какой же ты все-таки человек! Растишь нас, а потом убиваешь…» Но вообще, если говорить о каком-то эталоне, то у нас, свиноводов, существует стандарт: если в выемку спины свиньи, от холки до хвоста, можно вылить бутылку шампанского - это очень хорошая свинья. У нас такие есть.

Отовсюду, где мне приходилось бывать, я всегда привожу игрушечных свиней, галстуки с поросятами покупаю… Но когда только начинал свою карьеру, то не очень хотел работать со свиньями: с детства знал, как это трудно. И понимал, какая на мне ответственность. Скажу еще раз: это очень тяжелый труд. Промахов быть не может, система должна быть отлажена до автоматизма.

- Вы не можете ударить свинью, а не жалко ее отвозить на мясокомбинат?

- На внешней стороне ворот нашего свинокомплекса нарисована улыбающаяся свинья. А на внутренней - печальная: живется ей у нас хорошо, но поэтому она такая грустная, когда ее увозят на мясокомбинат.

Жалко, конечно… Но все дело в человеке - он ведь страшнее любого животного. Потому что растит, растит, а потом убивает, чтобы съесть.

Я не люблю бывать на мясокомбинате, потому что когда вижу, как они висят… Свинья весом 100 кг вырастает за 180 дней. Представьте, жизни у свиньи каких-то 180 дней. А потом - всё…

СПРАВКА «БелГазеты». Иван Давшко родился в Клецком р-не Минской обл. Окончил Белорусскую сельхозакадемию. Работал в хозяйствах «Прогресс» (Гродненская обл.), «Снов» (Минская обл.). Женат, имеет детей, внуков.

Беседовала Марина ГУЛЯЕВА

Мария САЯНЦ: «СВИНЬЯ - ЭТО СУПЕРПРОДУКТ»

- Какое место занимает свинина в белорусской кухне?

- Конечно, первое. Свинина - это праздничное блюдо. Парсючков закалывали на все праздники. Особенно на новогодние, ведь на Рождество обходились без свинины: пост. Было большое разнообразие на столе, но не было мясного. Кололи к родинам и крестинам, особенно зажиточные крестьяне. В старобелорусской кухне свинина занимала, безусловно, первое место.

Сейчас тенденции изменились, поскольку свинина сама по себе - жирное мясо, и какую бы тепловую обработку не проводили, по большому счету, она все равно останется жирной. Поэтому теперь больше предпочтения отдается птице, дичи, крольчатине, телятине, даже не говядине - словом, более диетическому мясу. Но у нас в заведении, поскольку мы представляем белорусскую кухню, большой выбор свинины во всех видах - тушеном, жареном, перекрученном, впиханном в колбасу и т.п.

- С чем можно сочетать свинину, чтобы блюдо оказалось менее жирным?

- Мы сочетаем со множеством овощей и сметаной. Кладем чернослив, который придает свинине аромат, пикантность, интересный вкус. Добавляем тыкву, кабачки - эти овощи очень хорошо впитывают жир и набирают больше вкуса, поскольку сами ярко выраженным вкусом не обладают. Различные овощи - репа, брюква, морковь - впитывают в себя вкус. Свинина - очень интересный, вкусный, своеобразный продукт, и эти овощи еще больше подчеркивают его качества.

- Какие части свиньи используются в готовке?

- Самыми хорошими считаются свиная пастрома - свиная вырезка, свиной филей, очищенный и на косточке, потом идет свиная шея, которая чаще используется в шашлыках, хотя изначально шашлык не является белорусским блюдом. Еще используют лопатку, покромки, окорок. Окорока вялят, коптят, но это более праздничное блюдо, требующее длительного приготовления. А если просто для кухни… Все остальное идет в нарубку на всякие рубленые изделия.

В принципе свинья - это вообще суперпродукт. Из копыт готовят холодец, есть блюда из ушей. В белорусской кухне есть блюда из свиных пятаков - фаршированные, чесноком начиненные.

- Это вкусно?

- Честно говоря, я никогда не пробовала. Мне это блюдо кажется не вполне эстетичным. Представьте, вам приносят тарелку, а там стоит пятак! Даже если я его оформлю красиво, все равно это же нос со всеми сопутствующими делами.

В кровяной колбасе используются кровь свиньи и кишки, не выбрасывают и желудок - раньше в деревнях его набивали свиным мясом, салом, специями и подвяливали. Моя покойная бабушка готовила, и всегда было очень вкусно.

- Но вот свиные головы как-то не пользуются спросом. Что из головы можно приготовить в домашних условиях? Или для этого надо обладать квалификацией повара?

- Да нет, можно. Главное - правильно разрубить, замочить в холодной воде, чтобы лишняя кровь вышла, чтобы она была чистой, и сварить. Уши и части щековины можно потушить с овощами, сделать овощное рагу. А все остальное - это бульон, который обладает очень хорошими желирующими веществами, из него можно приготовить холодец, причем не придется добавлять желатин. Чеснока туда, мяско ободрали, все порезали, шкурка очень нежная, вкусная - и все, готов холодец. Любой человек может сделать, главное - хорошо выварить.

- Это трудоемко?

- Я бы не сказала. Просто голова не очень эстетично выглядит, потом варить в кастрюле надо, рубить ее, бедное животное. Я лично так отношусь к этому, мне жалко вообще. Я люблю готовить, когда вижу просто кусок мяса. А вот, например, когда с кроликами приходится работать, эти ножки… Даже когда рыбу живую привозят для работы, всегда жалко. Негуманно это. Раньше я на это не обращала внимания, а сейчас мне жалко убивать бедных животных.

- Однако в ресторанах очень мало вегетарианских блюд… Нет спроса или трудно готовить?

- Вегетарианские блюда действительно сложнее приготовить так, чтобы это было вкусно, питательно и без мяса. Да и человеческий организм так устроен, что зимой он должен потреблять больше калорий. А получить калории из шпината, вы сами понимаете… Конечно, там большое содержание витамина С, растительного белка. Белок еще можно взять из бобовых - фасоли, чечевицы, бобов, он намного легче усваивается, чем свинина. Но мы к этому не привыкли.

- Сколько по времени усваивается традиционное белорусское блюдо из свинины с картошкой?

- Очень долго. И это очень тяжело для организма. К примеру, я вообще не могу такую еду есть.

- Свинина широко используется лишь в кухне северных народов или в средиземноморской кухне тоже?

- В Италии, например, используют большое количество овощей, яиц, телятину, птицу. Они предпочитают т.н. «белую еду»: например, овощи белого цвета - цветную капусту, брюкву, дайкон. Сыры, кисломолочные продукты очень широко используются. Они считают, что белый цвет благотворно влияет на организм.

В сыре - молочная кислота, а в свинине - жир. Но ведь очень вкусно! Я не представляю картошку, если к ней не пожарить шкварочки и еще не положить рядышком квашеную капустку. Белорусская кухня - она своеобразная. На Украине, в России тоже ведь заправляют шкварками.

Но сейчас люди стараются следить за своим питанием, советуются с диетологами. Некоторым вообще нельзя есть свинину, а можно лишь баранину, телятину.

- А если хочется свинины?

- Тогда не стоит отказываться. Надо съесть небольшой кусок мяса, просто пожаренный со специями и ничем не сдобренный. Чтобы получился хороший стейк, его жарят на сильно разогретой сковороде, на масле, лучше всего оливковом. Надо часто переворачивать. Тогда сверху получится аппетитная корочка, а внутри - сочное мясо. Время жарки должно быть сокращено до трех-четырех минут.

- Вы довольны качеством мясных продуктов, которые поставляются в ваше заведение?

- Да, качество очень хорошее. У нас есть несколько поставщиков. Мне привозят не замороженное, а свежее охлажденное мясо. Степень свежести мяса легко определить по виду, запаху. Хорошее мясо должно быть розового цвета и восстанавливаться после нажатия. А если оно сероватое или зеленоватое, с пленкой, с запахом, понятно, что подпорчено.

Или, бывает, по виду мясо вроде нормальное, но ширина филейки очень большая - я понимаю, что свинья весила очень много, что она очень старая. У старых животных мясо бывает с зеленцой.

Я не люблю работать с таким мясом, оно на вкус, как сено. Чем его ни сдабривай, вкуса не будет, и мягким оно не становится. Потом оно разваливается на волокна и вообще очень трудно отличить, свинина это или говядина. Так что мясо лучше покупать свежее или охлажденное.

- А ваше заведение учитывает в меню китайский гороскоп - то, что следующий год будет годом Красной Свиньи?

- Свинины на новогоднем столе у нас не будет - это кощунственно по отношению к покровительнице года. В этом году на праздничный ужин у нас будут гуси. А в течение всего года - конечно, мы готовим множество блюд из свинины.

Вообще по гороскопу Свинья благодарное и благотворное животное, непривередливое. На Новый год на столе должно быть много оранжевых овощей и фруктов, женщины должны иметь в одежде или аксессуарах элементы кирпичного и оранжевого оттенков, потому что свинья - это яркое существо.

СПРАВКА «БелГазеты». Мария Саянц родилась в 1978г. в Минске. В 2000г. окончила торговый колледж. После этого около года работала в ресторане «Раковский бровар», затем - в Москве, в ресторане грузинской кухни. С 2003г. - шеф-повар кафе «Камянiца». Замужем.

Беседовала Ольга МИКША
Добавить комментарий
Проверочный код