Видео «БелГазеты»
Опрос онлайн
Обеспечит ли работой 500 тыс. граждан, официально зарегистрированных как безработные, обновленная версия декрета N3 «о тунеядцах»?
нет, скрытая безработица гораздо выше
нет, пока не будут проведены структурные реформы в экономике
нет, все закончится очередными акциями протеста
да, если президент приказал
нет, пятая колонна в Совмине преднамеренно дезинформирует президента
№51 (570) 25 декабря 2006 г. Визави

По-свински жить не запретишь

25.12.2006
Приближается год Свиньи

Марина ГУЛЯЕВА, Ольга МИКША

Встречая Новый год, шампанское можно разлить не только по хрустальным бокалам и женским туфелькам, но и по спинам белорусских свиней. Не всех. Истинные ценители красоты этих животных рассказывают, что если в выемку на спине свиньи можно вылить бутылку шампанского, то свинья не зря прожила свою короткую жизнь. От холки до хвоста в ней столько хорошего, грамотно выращенного мяса, что и образуется эта ложбинка для шампанского. О чистоплотности, уме и характере этих животных, о жизни на земле и второй гастрономической жизни на столе у человека в канун приближающегося года Свиньи корреспонденты «БелГазеты» поговорили с директором свинокомплекса агрокомбината «Снов» Иваном ДАВШКО и шеф-поваром минского кафе «Камянiца» Марией САЯНЦ.

Иван ДАВШКО: «ЧЕЛОВЕК СТРАШНЕЕ»

- Сравнение человека с вашими подопечными всегда означает крайнюю степень если не падения, то нечистоплотности: «свинья грязь всегда найдет», «ест, как свинья», «поступить по-свински»… Свинья страдает заслуженно?

- Я не согласен. Пусть те, кто так считает, приезжают на наш свинокомплекс, посмотрят, как живут наши свиньи, и убедятся в обратном. Я в принципе не согласен со всеми этими поговорками - хотя бы потому, что их придумали люди, которые сами не отличаются чистоплотностью. В том, что свинья содержится в грязи, виноват только человек. Если ты содержишь животное, то обеспечь ему условия! А условия должны быть очень серьезными, надо понимать, что свиноводство - очень сложный процесс и отступления от технологии в нем недопустимы: каждый шаг в цепочке производства должен быть отлажен.

Свинья - очень чистоплотное животное. И я не понимаю, как можно относиться к ней так пренебрежительно? Ну хотя бы потому, что организм свиньи очень похож на человеческий. А вы знаете, как свинья кормит своих поросяток? Люди не всегда так заботятся о детях, как свинья выкармливает и бережет своих поросят! Я работаю в свиноводстве больше 20 лет, и ни разу не видел, чтобы она, кормя 14 поросят, хоть кого-нибудь задавила. Человек может бросить ребенка, отдать в чужие руки и даже убить, а свинья…

- Вы согласитесь с мнением, что в подавляющем большинстве отечественных свинокомплексов жизнь свиней далека от человеческой, поскольку эти свинокомплексы уже нужно даже не реконструировать, а просто закрывать?

-Мне кажется, сегодня многое меняется в лучшую сторону, и государство делает конкретные шаги для этого. Но самый главный вопрос - в генетике. Необходимо развивать науку.

- Несмотря на степень развития европейской свиноводческой науки, среди белорусских ученых весьма распространено мнение, что отечественная свинина по своим вкусовым качествам намного лучше западной…

- Я лично ем только свинину. И считаю, что самый вкусный шашлык - из свинины. В Германии нас как-то угощали стейком, так он оказался сухим. Думаю, они делают упор на мясистость свиньи, но прослойка жировой ткани все же должна быть - мясо вкуснее и сочнее.

- Как вы считаете, свиньи в «Снове» проживают счастливую жизнь или у них есть причины завидовать заграничным собратьям?

- Думаю, что нет. Не все люди живут так, как свиньи в нашем комплексе. У них рацион питания составляется по 26 компонентам!

- Физиологическое устройство свиньи напоминает человеческий организм. А как насчет ума, сложности характера, взаимоотношений в коллективе - тоже как у людей?

-
Свиньи - умные животные, и характер у них разный. Вы знаете, какая у маленьких поросят идет борьба за то, кто будет главным? Да, как люди, они выбирают себе лидера! А больных и слабых загрызают. Сколько раз я видел, как здоровые поросята нападают, кусают самого слабого.

- Получается, что свиньи могут быть жестоки, как люди. А любят они тоже по-человечески?

- Жаждут, конечно. Но если ей не в охотку, то она стоять на месте не будет. Уйдет.

- Настоящая женщина… Ваше человеческое отношение к свиньям допускает силовые методы воспитания?

- Когда я прохожу по территории комплекса и вижу, что кто-то грубо обращается со свиньями, то потом всегда вызываю к себе и при всех говорю, что этого делать нельзя. Представьте, мы привозим свинью на мясокомбинат, а у нее на боку царапина или удар - ее сразу переводят в другую категорию. У нас руку на животных не поднимают, мы используем специальные щитки, когда загоняем их.

- Бережное отношение продиктовано исключительно экономическими соображениями, но не жалостью?

- И жалко, конечно. Почему кошек и собак бить нельзя, лошадей жалеют, а свинью можно ударить?

- Но лошадь - благородное, аристократичное животное…

- А чем свинья хуже?

- Складывается впечатление, что вы свиней любите больше, чем людей. За что?

- Ну как их можно не любить? Посмотрите, какие они красивые! (Берет в руки маленького поросенка какого-то невероятного шоколадного цвета; потом выяснилось, что это такая порода. Поросенок жалобно похрюкивает, сморщив чистенькое рыльце. - М.Г.)

- Вы считаете свинью красивым животным?

- А разве нет? Посмотрите, какие ушки, пятачок, какие умненькие глазки! Смотрит на человека и думает: «Ну, какой же ты все-таки человек! Растишь нас, а потом убиваешь…» Но вообще, если говорить о каком-то эталоне, то у нас, свиноводов, существует стандарт: если в выемку спины свиньи, от холки до хвоста, можно вылить бутылку шампанского - это очень хорошая свинья. У нас такие есть.

Отовсюду, где мне приходилось бывать, я всегда привожу игрушечных свиней, галстуки с поросятами покупаю… Но когда только начинал свою карьеру, то не очень хотел работать со свиньями: с детства знал, как это трудно. И понимал, какая на мне ответственность. Скажу еще раз: это очень тяжелый труд. Промахов быть не может, система должна быть отлажена до автоматизма.

- Вы не можете ударить свинью, а не жалко ее отвозить на мясокомбинат?

- На внешней стороне ворот нашего свинокомплекса нарисована улыбающаяся свинья. А на внутренней - печальная: живется ей у нас хорошо, но поэтому она такая грустная, когда ее увозят на мясокомбинат.

Жалко, конечно… Но все дело в человеке - он ведь страшнее любого животного. Потому что растит, растит, а потом убивает, чтобы съесть.

Я не люблю бывать на мясокомбинате, потому что когда вижу, как они висят… Свинья весом 100 кг вырастает за 180 дней. Представьте, жизни у свиньи каких-то 180 дней. А потом - всё…

СПРАВКА «БелГазеты». Иван Давшко родился в Клецком р-не Минской обл. Окончил Белорусскую сельхозакадемию. Работал в хозяйствах «Прогресс» (Гродненская обл.), «Снов» (Минская обл.). Женат, имеет детей, внуков.

Беседовала Марина ГУЛЯЕВА

Мария САЯНЦ: «СВИНЬЯ - ЭТО СУПЕРПРОДУКТ»

- Какое место занимает свинина в белорусской кухне?

- Конечно, первое. Свинина - это праздничное блюдо. Парсючков закалывали на все праздники. Особенно на новогодние, ведь на Рождество обходились без свинины: пост. Было большое разнообразие на столе, но не было мясного. Кололи к родинам и крестинам, особенно зажиточные крестьяне. В старобелорусской кухне свинина занимала, безусловно, первое место.

Сейчас тенденции изменились, поскольку свинина сама по себе - жирное мясо, и какую бы тепловую обработку не проводили, по большому счету, она все равно останется жирной. Поэтому теперь больше предпочтения отдается птице, дичи, крольчатине, телятине, даже не говядине - словом, более диетическому мясу. Но у нас в заведении, поскольку мы представляем белорусскую кухню, большой выбор свинины во всех видах - тушеном, жареном, перекрученном, впиханном в колбасу и т.п.

- С чем можно сочетать свинину, чтобы блюдо оказалось менее жирным?

- Мы сочетаем со множеством овощей и сметаной. Кладем чернослив, который придает свинине аромат, пикантность, интересный вкус. Добавляем тыкву, кабачки - эти овощи очень хорошо впитывают жир и набирают больше вкуса, поскольку сами ярко выраженным вкусом не обладают. Различные овощи - репа, брюква, морковь - впитывают в себя вкус. Свинина - очень интересный, вкусный, своеобразный продукт, и эти овощи еще больше подчеркивают его качества.

- Какие части свиньи используются в готовке?

- Самыми хорошими считаются свиная пастрома - свиная вырезка, свиной филей, очищенный и на косточке, потом идет свиная шея, которая чаще используется в шашлыках, хотя изначально шашлык не является белорусским блюдом. Еще используют лопатку, покромки, окорок. Окорока вялят, коптят, но это более праздничное блюдо, требующее длительного приготовления. А если просто для кухни… Все остальное идет в нарубку на всякие рубленые изделия.

В принципе свинья - это вообще суперпродукт. Из копыт готовят холодец, есть блюда из ушей. В белорусской кухне есть блюда из свиных пятаков - фаршированные, чесноком начиненные.

- Это вкусно?

- Честно говоря, я никогда не пробовала. Мне это блюдо кажется не вполне эстетичным. Представьте, вам приносят тарелку, а там стоит пятак! Даже если я его оформлю красиво, все равно это же нос со всеми сопутствующими делами.

В кровяной колбасе используются кровь свиньи и кишки, не выбрасывают и желудок - раньше в деревнях его набивали свиным мясом, салом, специями и подвяливали. Моя покойная бабушка готовила, и всегда было очень вкусно.

- Но вот свиные головы как-то не пользуются спросом. Что из головы можно приготовить в домашних условиях? Или для этого надо обладать квалификацией повара?

- Да нет, можно. Главное - правильно разрубить, замочить в холодной воде, чтобы лишняя кровь вышла, чтобы она была чистой, и сварить. Уши и части щековины можно потушить с овощами, сделать овощное рагу. А все остальное - это бульон, который обладает очень хорошими желирующими веществами, из него можно приготовить холодец, причем не придется добавлять желатин. Чеснока туда, мяско ободрали, все порезали, шкурка очень нежная, вкусная - и все, готов холодец. Любой человек может сделать, главное - хорошо выварить.

- Это трудоемко?

- Я бы не сказала. Просто голова не очень эстетично выглядит, потом варить в кастрюле надо, рубить ее, бедное животное. Я лично так отношусь к этому, мне жалко вообще. Я люблю готовить, когда вижу просто кусок мяса. А вот, например, когда с кроликами приходится работать, эти ножки… Даже когда рыбу живую привозят для работы, всегда жалко. Негуманно это. Раньше я на это не обращала внимания, а сейчас мне жалко убивать бедных животных.

- Однако в ресторанах очень мало вегетарианских блюд… Нет спроса или трудно готовить?

- Вегетарианские блюда действительно сложнее приготовить так, чтобы это было вкусно, питательно и без мяса. Да и человеческий организм так устроен, что зимой он должен потреблять больше калорий. А получить калории из шпината, вы сами понимаете… Конечно, там большое содержание витамина С, растительного белка. Белок еще можно взять из бобовых - фасоли, чечевицы, бобов, он намного легче усваивается, чем свинина. Но мы к этому не привыкли.

- Сколько по времени усваивается традиционное белорусское блюдо из свинины с картошкой?

- Очень долго. И это очень тяжело для организма. К примеру, я вообще не могу такую еду есть.

- Свинина широко используется лишь в кухне северных народов или в средиземноморской кухне тоже?

- В Италии, например, используют большое количество овощей, яиц, телятину, птицу. Они предпочитают т.н. «белую еду»: например, овощи белого цвета - цветную капусту, брюкву, дайкон. Сыры, кисломолочные продукты очень широко используются. Они считают, что белый цвет благотворно влияет на организм.

В сыре - молочная кислота, а в свинине - жир. Но ведь очень вкусно! Я не представляю картошку, если к ней не пожарить шкварочки и еще не положить рядышком квашеную капустку. Белорусская кухня - она своеобразная. На Украине, в России тоже ведь заправляют шкварками.

Но сейчас люди стараются следить за своим питанием, советуются с диетологами. Некоторым вообще нельзя есть свинину, а можно лишь баранину, телятину.

- А если хочется свинины?

- Тогда не стоит отказываться. Надо съесть небольшой кусок мяса, просто пожаренный со специями и ничем не сдобренный. Чтобы получился хороший стейк, его жарят на сильно разогретой сковороде, на масле, лучше всего оливковом. Надо часто переворачивать. Тогда сверху получится аппетитная корочка, а внутри - сочное мясо. Время жарки должно быть сокращено до трех-четырех минут.

- Вы довольны качеством мясных продуктов, которые поставляются в ваше заведение?

- Да, качество очень хорошее. У нас есть несколько поставщиков. Мне привозят не замороженное, а свежее охлажденное мясо. Степень свежести мяса легко определить по виду, запаху. Хорошее мясо должно быть розового цвета и восстанавливаться после нажатия. А если оно сероватое или зеленоватое, с пленкой, с запахом, понятно, что подпорчено.

Или, бывает, по виду мясо вроде нормальное, но ширина филейки очень большая - я понимаю, что свинья весила очень много, что она очень старая. У старых животных мясо бывает с зеленцой.

Я не люблю работать с таким мясом, оно на вкус, как сено. Чем его ни сдабривай, вкуса не будет, и мягким оно не становится. Потом оно разваливается на волокна и вообще очень трудно отличить, свинина это или говядина. Так что мясо лучше покупать свежее или охлажденное.

- А ваше заведение учитывает в меню китайский гороскоп - то, что следующий год будет годом Красной Свиньи?

- Свинины на новогоднем столе у нас не будет - это кощунственно по отношению к покровительнице года. В этом году на праздничный ужин у нас будут гуси. А в течение всего года - конечно, мы готовим множество блюд из свинины.

Вообще по гороскопу Свинья благодарное и благотворное животное, непривередливое. На Новый год на столе должно быть много оранжевых овощей и фруктов, женщины должны иметь в одежде или аксессуарах элементы кирпичного и оранжевого оттенков, потому что свинья - это яркое существо.

СПРАВКА «БелГазеты». Мария Саянц родилась в 1978г. в Минске. В 2000г. окончила торговый колледж. После этого около года работала в ресторане «Раковский бровар», затем - в Москве, в ресторане грузинской кухни. С 2003г. - шеф-повар кафе «Камянiца». Замужем.

Беседовала Ольга МИКША
Добавить комментарий
Проверочный код