Видео «БелГазеты»
Опрос онлайн
Что должен сделать глава МВД Игорь Шуневич, чтобы вернуть веру общественности в милицию?
лично пройти испытание на детекторе лжи и опубликовать результаты в СМИ
снять с ОМОНа функции обеспечения правопорядка
инициировать неучастие милиционеров в суде в ранге свидетелей
расформировать ГАИ по украинскому опыту
уволить сотрудников, замешанных в громких скандалах
Шуневича спасёт только отставка
Бетон. Как выбрать? Все цены, сравнения, фирмы, отзывы на портале
alliance48.ru
№45 (564) 13 ноября 2006 г. Радости жизни

Праздник советского живота

13.11.2006
В Минске открылся фестиваль советской кухни

Марина ГУЛЯЕВА

Пусть у них есть вальдорфский салат, котлеты де воляй и бордо. У нас - салат «Столичный», котлеты по-киевски, селедка и водка. И соленые огурцы. Это не какие-то корнишоны - «для такого дела нужны деревянные кадки, изба с подполом, суеверия, достоверно известно, что ничего нельзя солить в полнолуние…» ( П. Вайль, А. Генис «Русская кухня в изгнании»). Иногда соленые огурцы - это почти все, что нужно для счастья. В кулинарии очень много от жизни, и наоборот, она может быть скучной, как забытые макароны, и полной соблазнов, как нежнейшая фуа-гра pour elle. Нет, это из другой жизни.

Сегодня все равно говорят, что было вкусно. Так кажется, так помнится. Сидевшая рядом коллега попробовала жюльен, а потом с каким-то совершенно ошарашенным видом произнесла: «Прямо мороз по коже! Это тот самый вкус!» Экскурс в историю советской кухни был основательным и детальным: салат «Столичный», жюльен, рыба по-московски…

Еще один мой знакомый не помнит вкус того классического бифштекса, который подавали в обычном ресторане. Тогда, вспоминает он, в 80-х, неделю можно было жить на 67 копеек: 37 копеек стоила банка килек в томатном соусе, 18 копеек - батон, 5 копеек - проезд в транспорте. Когда он неожиданно получил 300 рублей (очень приличные деньги по тем временам), сразу пошел в ресторан. Заказ был сделан по высшему классу: два салата («Столичный» и с овощами), бифштекс с яйцом, 150 г коньяка. Стоили все эти изыски аж 18 рублей. Говорит, что после кильки это было роскошно. Возможно, еще и потому роскошно, что, как сказал на открытии фестиваля автор советского меню в «Доме» повар Дмитрий Сенченко,«советскую кухню ни в коем случае нельзя считать примитивной. Более того, нужно говорить об изысканности, корни которой уходят во французскую кухню. Возьмем хотя бы наш салат «Столичный», в основе которого знаменитый оливье, или котлеты по-киевски - французские де воляй».

Наверное, наш «Столичный» действительно был когда-то, как их оливье, в котором были и мясо рябчиков, и телячий язычок, и паюсная икорка… А еще отварные раки, пикули и каперсы… Майонез «Провансаль», конечно, нужно приготовить самому… И непременно на оливковом масле… В нашей версии оливье от оливье не осталось ничего. А как, наверное, был хорош бифштекс Елены Молоховец, автора знаменитейшей дореволюционной кулинарной книги «Подарок молодой хозяйке»! Она предлагала делать его так:«Маленькую баночку капорцов и такую же баночку оливок, маленькую коробочку шампиньонов…» В принципе, на этом можно было бы остановиться, потому что в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952г. и шампиньоны, и оливки, а тем более, какие-то «шарлотки» и «аморетки» для советского бифштекса вообще не предусматривались. Они были просто исключены из рецептов, гастрономии, из жизни. Хотя иногда случались странные вещи. Как пишет литератор Александр Генис, в 1967г. вдруг пропал белый хлеб, зато появились невероятно дешевые, никому не известные креветки.

Рецепт нашего бифштекса был прост, как жизнь в былые времена. «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует соус из красного вина на основе портвейна или мадеры. Елена Молоховец пишет о «легком французском красном вине». Жизнь - как кулинария, границы которой иногда могут быть только в пределах тарелки со «Столичным». И тогда ничего вкуснее нет и быть не может. Один из столичных рестораторов тоже не соглашается, что меню советской кухни укладывается только в рамки селедки под шубой и оливье, потому что «было много интересных блюд». Но «суть советской кухни можно сформулировать так: бедно, но декоративно».

Как говорит учредитель кафе «Дом» Юрий Розовский, «фестиваль советской кухни - это наша дань истории кулинарной культуре того времени». Тем более, уверяет повар Дмитрий Сенченко, «не все было плохо в советское время. Существовали строгие стандарты качества… Мы посвящаем фестиваль советской кухни людям, которые помнят то время».

Конечно, соглашается столичный ресторатор. «В Москве эта тема давно и красиво эксплуатируется. Например, ресторан «Петрович» - веселье неподдельное, ностальгия просто витает в воздухе. Публика там в основном очень дорогая. Но я не верю в клонирование этого формата в Минске: у нас нет пока такого количества состоятельных людей, которые могли бы превратить все это действо в искусство ностальгии».

…Вдруг затрещали барабаны, загремели горны - и, бодро маршируя, в зал вошли пионеры. «Через употребление пищи к светлому будущему готовы?» - грозно спросила у директора «Дома» Дмитрия Юнцевича кругленькая девочка в очках. Явно не пионерского возраста директор тем не менее точным движением поднял руку со словами«Всегда готов!» Но пионерка потребовала, чтобы в этом призналась вся публика, поскольку мы все оказались принятыми в «пионеры советской кухни».

Как сказал Дмитрий Сенченко корреспонденту «БелГазеты», несмотря на всю прелесть советской кухни, если бы пришлось выбирать между кухней того времени и нынешней, то прошлое он бы не выбрал: «Мы просто были молоды…»

КАК «ВАРИЛАСЬ» СОВЕТСКАЯ КУХНЯ

«…Сибиряки и уральцы принесли пельмени и шанежки, белорусы и украинцы - свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения... В 20-е гг. из Новороссии в русские города был занесен обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное; петербургские новомихайловские котлеты, неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918г.) на Украину и спустя несколько лет превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины - вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи (правда, с добавлением русской кислой капусты)…В больницах, санаториях и общественных столовых стали варить жидкую подслащенную манную кашу вместо крутой и подсоленной, как раньше. Положенное по карточкам небольшое количество крупы и сахара хозяйственники считали более целесообразным соединять в одно блюдо да еще сильно разбавлять водой для увеличения объема, нежели выдавать натурой каждый продукт в отдельности. Несмотря на попытки властей и лично Ленина пресечь это, новый обычай закрепился на практике и позже даже стал «нормальным» явлением». * В. Похлебкин. «Русская и советская кухня»

САМЫЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЕ БЛЮДА СОВЕТСКОЙ КУХНИ

Салат «Столичный» - 1 рубль 12 копеек. Солянка мясная - 86 копеек. Котлета по-киевски - 2 рубля 2 копейки. Отбивная по-министерски - 2 рубля 38 копеек.
Добавить комментарий
Проверочный код