Видео «БелГазеты»
Опрос онлайн
Что должен сделать глава МВД Игорь Шуневич, чтобы вернуть веру общественности в милицию?
лично пройти испытание на детекторе лжи и опубликовать результаты в СМИ
снять с ОМОНа функции обеспечения правопорядка
инициировать неучастие милиционеров в суде в ранге свидетелей
расформировать ГАИ по украинскому опыту
уволить сотрудников, замешанных в громких скандалах
Шуневича спасёт только отставка
№5 (524) 06 февраля 2006 г. Sexus

Тира-ми-су!

06.02.2006
Подними меня вверх

Марина ГУЛЯЕВА

Мороженое из моркови, сорбе из помидоров, клубника, приправленная солью и перцем… Современная кондитерская мода чрезвычайно интересна. Эксперименты самые неожиданные: от сочетания несочетаемых продуктов до создания фототортов и шедевров декора. Но насколько интересно предложение сладостей даже у наших ближайших соседей, настолько оно однообразно в белорусских ресторанах.

Шеф-кондитер столичного итальянского ресторана Parmigiano Екатерина Савченко полагает, что просто «белорусы нелюбопытны». Этот ответ не совсем удовлетворил любопытство корреспондента «БелГазеты» , и она решила выяснить у кондитера Parmigiano, что не позволяет белорусским кондитерам выйти за рамки традиционного предложения, а также тонкости приготовления классического итальянского десерта «Тирамису».

- Традиционный белорусский торт «Сказка» вовсе не является классикой белорусской кондитерки. Французское «буше», или т.н. «рождественское полено» - традиционный десерт на рождественском столе у французов. Белорусские десерты отличаются какой-нибудь оригинальностью?

- На мой взгляд, какого-то исключительно белорусского десерта не существует. Разработанные десятилетия назад рецептуры пирожных - корзиночка, заварное, «картошка» - интернациональны и, к сожалению, так и не пополнились чем-то новым. Развитие отрасли тормозит банальное отсутствие необходимых ингредиентов. Но самое главное в том, что нам просто не у кого учиться: на рынке нет западных специалистов. Всегда считалось и считается до сих пор, что литовская кондитерка была лучше нашей, и это действительно так. Но все началось с французского кондитера, который два года проработал в вильнюсском ресторане «Стикли» и фактически создал кондитерскую школу. К сожалению, Минск такой кондитерский гуру еще не посетил. Но даже если он и приедет, то наверняка испытает жуткий шок по поводу отсутствия нужных ингредиентов. Как это происходит с итальянским шеф-поваром, когда он приезжает к нам, потому что какой бы он ни был поэт своего дела, он не сможет приготовить то, что хочет.

- Как Parmigiano формировал десертную карту?

- Мы разрабатывали свое предложение десертов с учетом возможностей рынка. Необходимый для классического итальянского десерта «Тирамису» сыр маскарпоне часто приходится привозить из Москвы. Проблемы и с печеньем савоярди, хотя в «Тирамису» можно, наверное, использовать и обычное «Юбилейное», как многие, кстати, и делают. Но мы никогда на это не шли.

Сохранять и поддерживать советскую гастрономическую традицию значительно проще, чем создавать что-то новое: нет проблем с ингредиентами. Мы вынуждены, с одной стороны, бороться с рынком, а с другой - с гастрономическими привычками, потому что наш человек привык к простым вещам и ничего другого не хочет.

В нашем ресторане мы предлагаем классические итальянские десерты и чиз-кейки, которые уже давно стали интернациональным десертом. К слову, в нашем чиз-кейке используется сыр «Филадельфия», которого в Минске нет. Опять-таки можно найти заменитель, что и делают в других заведениях, но вкус будет совершенно другим. В приготовлении своих десертов мы используем то, что предписывает итальянская кухня: только натуральные свежие продукты.

- Какой десерт вы мечтаете приготовить, но у вас нет необходимых продуктов?

- Мне не хватает продуктов для декора - мастики, марципановой массы и др. Постоянно слежу за российскими кулинарными изданиями, и когда видишь, как можно украсить десерт, становится очень грустно, потому что мы ведь тоже так умеем! Секрет вкусного десерта прост, как прост секрет вкусного чая в старом анекдоте: главное - не жалеть заварки. Если маскарпоне будет заменен другим сыром, если вместо ликера «Куантро» будет какой-нибудь другой ликер, получится другой десерт.

Мы гордимся тем, что, итальянцы, пробуя нашу кухню, называют ее аутентичной. Несмотря на всю проблему продовольственного рынка, нам удалось создать аутентичную итальянской кухню. У наших гостей нет разночтений: на родине они ели один «Тирамису», а в Беларуси - другой. Вкус одинаков. Конечно, это трудно сохранить еще и потому, что нет соответствующей гастрономической традиции. В Италии с детства знают вкус этих блюд, а нашему человеку не с чем сравнивать.

- Каков рецепт классического «Тирамису»? Чем правильнее его пропитывать - ромом «Баккарди» или ликером «Калуа»?

- В разных регионах Италии по-разному: где-то пропитывают «Баккаради», где-то ликерами «Куантро» и «Калуа». Подавать тоже можно в разной посуде, например в стакане. Главное - вкус, который «поднимает вверх». («Тирамису» дословно переводится - «подними меня вверх». Литературный перевод - «подними мне настроение».)

- Одна из распространенных тенденций в кондитерском деле - использование готовых концентратов. Вы применяете их?

- В Минске много заведений, где используют концентраты, но мы на это не идем. Только свежие и натуральные продукты.

- Как полагаете, скудное отечественное предложение десертов можно как-то усовершенствовать, видоизменить?

- Без серьезной европейской школы ждать перемен не приходится. Пока мы опираемся на свои силы и, думаю, довольно успешно. Но чтобы на всем рынке произошел серьезный скачок, должны прийти западные специалисты, должна быть заинтересованность самих кондитеров в изменении вкуса и вида привычных блюд. У нас она есть, мы хотим удивить наших гостей и стараемся делать это. Но проблема еще и в нашем человеке, который не любопытен. В большинстве случае ему можно не предлагать смелых экспериментов: он будет доволен и пирожным «картошка».

sexus -рецепт

Классическая

сливочная карамель

С орехами и клубникой в шоколаде

Для карамели: 940 мл молока, 440 мл ванильного сахара, 5 яиц, 4 яичных желтка, 1 мл ванилина.

Для клубники в шоколаде: 24 крупные ягоды свежей клубники, 120 г тертого полусладкого шоколада, 15 мл

(1 ст. ложка) растопленного сливочного масла, 1,5 стакана орехов (грецких или фундука).

Приготовление карамели. Вскипятите молоко и остудите его в течение 20 минут. В кастрюле растопите

3/4 стакана (180 мл) сахара и варите до темно-коричневого цвета, постоянно помешивая. Не дайте сахару подгореть. Вылейте сахар в теплую форму, покрывая дно и стенки. Взбейте яйца и яичные желтки с оставшимся сахаром. Медленно введите молоко и ванилин. Выложите массу в форму. Поставьте форму в большую кастрюлю, наполовину наполненную горячей водой. Выпекайте 45 мин в духовке, разогретой до 1600С. Остудите. Перед подачей к столу переверните на блюдо, сверху выложите клубнику.

Клубника. Помойте и высушите ягоды. В кастрюле с двойным дном растопите шоколад и введите масло. Опустите клубнику сначала в шоколад, а потом в орехи. Положите на лист пергаментной бумаги и дайте застыть (но не ставьте в холодильник).

Польский шоколадный торт

Для торта: 2 ст. л. (30 мл) порошка какао, 2 стакана (500 мл) кондитерской муки, 1 ч.л. (5 мл) соды, 1/4 ч.л. (1 мл) соли, 0,5 (125 мл) стакана сливочного масла, 1,5 (375 мл) стакана сахара, 2 яйца, 120 г растопленного шоколада, 1 стакан (250 мл) пахты.

Для глазури: 240 г полусладкого шоколада, 1 стакан (250 мл) жирных сливок, 2 ч.л. (10 мл) растопленного масла, 2 яичных желтка, 4 стакана (1 л) кондитерского сахара, 1 ч.л. (5 мл) ванилина.

Приготовление торта. Просейте три раза какао, муку, воду и соль. Взбейте масло и сахар до пены. По одному введите яйца, затем шоколад. Добавьте муку и пахту по трети за один раз. Выложите в круглые, смазанные жиром и посыпанные мукой формы диаметром 20 см. Выпекайте в разогретой до 1800С духовке. Остудите в течение 10 минут и выложите на решетку. Когда остынет полностью, покройте глазурью.

Приготовление глазури. В кастрюле с двойным дном растопите шоколад и перелейте его в отдельную посуду. Введите оставшиеся ингредиенты, взбивая массу на средней скорости, пока она не станет воздушной.
Добавить комментарий
Проверочный код