Понедельник, 5 Декабря 2016 г.
Видео «БелГазеты»
Опрос онлайн
Что означают атаки российских СМИ на Беларусь?
это эксцесс исполнителя
после информобработки Украины настала очередь РБ
это заказ Кремля
атака СМИ - вымысел оппозиции
РБ надо прекратить поставки санкционных продуктов в РФ
РБ надо принять условия РФ в нефтегазовой сфере
№42 (459) 25 октября 2004 г. Sexus

42 ЗЕРНА, КОТОРЫЕ ПОКОРИЛИ МИР

25.10.2004
Ольга МИКША, Ирина РАБЕЦКАЯ

№ 42 [459] от 25.10.04 - Кофейня - особая атмосфера, отличная от ресторана. Сюда заходят позавтракать, почитать газету за чашкой кофе, встретиться с друзьями и даже сделать домашнее задание. Это норма в Европе и пока редкость у нас. Но ситуация, к счастью, начинает меняться.

В Старом Свете традиция проводить время в кофейнях насчитывает не один десяток лет. В Минске хороших кофеен пока считанные единицы, и объясняется это двумя взаимосвязанными обстоятельствами, наличествующими в Европе и пока отсутствующими у нас: культурой пития кофе и наличием у народа свободных средств. Причем у европейцев первое обстоятельство часто побеждает второе: в Париже, Милане и Вене никто не выгонит из кофейни студента, который пришел туда готовиться к экзамену и за три часа заказал всего чашку эспрессо и три стакана воды. У нас мало кто готов стать завсегдатаем кофейни и приходить туда не только по большому случаю, а каждый день. С другой стороны, это сдерживает предпринимателей, которые опасаются, что маленькая кофейня не сможет окупиться. Именно поэтому в Минске кофейни либо сетевые - как «Престо» и «Мока Лока», либо оригинальные, но поддерживающиеся другими направлениями деятельности владельцев, - как «Лондон», «Стары Менск» и «Латте». Однако опыт работы этих кофеен говорит о том, насколько они востребованы. Каждая из них имеет своих постоянных посетителей. Будучи небольшими по размеру, иногда по вечерам они просто не вмещают всех желающих.

Факт повышения культуры потребления кофе в течение последних пяти лет отмечают и поставщики. Например, при сохранении объемов изменился качественный выбор: если раньше предпочитали растворимый кофе, то теперь большинство пьет натуральный. По оценкам, лидирующие позиции занимают марки Lavazza и Ionia - примерно по 30%, остальную часть рынка делят как марки с мировым именем (Jacobs, Paulig), так и народные марки («Жоккей», «Матадор»). К сожалению, далеко не всегда этот кофе действительно хорошего качества. Впрочем, как отмечают и поставщики, и кофейные бармены-бариста, у нас еще нет такого человека, который смог бы различать нюансы вкуса кофе различных марок и стран происхождения.

ДОРОГИЕ ЗЕРНЫШКИ

Для того чтобы на столике кофейни появилась маленькая чашка эспрессо, работает целая индустрия. Этот процесс по масштабу, значимости и массе нюансов эксперты сравнивают с процессом создания вина или духов. С той лишь разницей, что экспорт кофе для некоторых стран является основным источником дохода. Например, для Бразилии, главного мирового экспортера кофе.

Сортов кофе всего два: «арабика» и «робуста», но цены на них отличаются существенным образом. Цена «арабики», как правило, в 1,5-2 раза выше, чем «робусты» и обычно составляет $3-3,3 тыс. за тонну. Впрочем, цены на кофе регулируют биржи в Лондоне и Нью-Йорке. Подобно ценам на нефть, они подвержены самым разнообразным факторам - от слухов о гибели бразильского урожая до намеренного сокращения поставок на мировой рынок со стороны главных игроков.

Закупками зерен для крупных кофейных компаний занимаются кофейные сомелье, которые составляют купаж из нескольких видов кофе. В зависимости от качества урожая в той или иной части планеты в одной упаковке могут оказаться, скажем, бразильские, кенийские и эквадорские зерна. Именно поэтому кофе достойных марок обладает схожим вкусом. Собственно, процесс отбора и смешивания зерен, а также последующее обжаривание придают кофе весомую добавленную стоимость.

ДЛЯ ЛЮБОГО ВРЕМЕНИ СУТОК

Однако даже хороший кофе можно безнадежно испортить неправильным приготовлением. Как говорят кофейные бармены, влияние оказывают количество смеси, качество воды и буквально 5-10 градусов ее температуры. Например, традиционный эспрессо готовят из расчета 30 г воды и 7-9 г кофе (в классической традиции - 42 зерна), воздействуя давлением в 9 атмосфер. По мнению гурманов, только так можно раскрыть вкус кофе. Однако и здесь есть различия в предпочтениях. Итальянцы, придумавшие эспрессо (кофе, который приготовлен специально для вас) и соответствующую кофе-машину, любят, чтобы эспрессо был насыщенным, на наш вкус - даже слишком горьким. Белорусы предпочитают более легкий эспрессо. Поэтому на такую же дозу кофе наливают немного больше воды.

Среди профессиональных бариста считается недопустимым подать плохой кофе - уж лучше его списать и сварить новый. А определить, хорош или плох эспрессо, можно даже по пенке. У хорошего эспрессо пенка должна быть орехового цвета и плотной, чтобы сахар задержался на ней несколько мгновений. Даже при растворении она должна оставаться марлевой, а не пропадать совсем. Чашка должна быть горячей - кофе может остывать только на столе у гостя, но не на барной стойке. Сам напиток должен быть густоватым - это говорит о правильном соотношении кофе и воды. Словом, если вам подали эспрессо в прохладной чашке с коричневой или слишком светлой пенкой, его можно смело возвращать: это явная «халтура». Коричневая пенка говорит о том, что зерна пережарены, светлая - что кофе недоварен и будет отдавать сырой водой. Об этом же скажет холодная чашка.

В хорошей кофейне непременно должны быть все классические виды кофе, а все остальное - на усмотрение барменов. Иногда количество видов кофе в меню занимает несколько страниц, и это замечательно. Если не принимать во внимание тех, кто любит какой-то определенный вид кофе, выбор чаще всего определяется временем суток. Как правило, утром обычно пьют эспрессо, днем - кофе с молоком, вечером - кофе с алкоголем. Впрочем, догмы здесь нет, и более того, ученые полагают, что утром, когда организм отдохнул после сна, дополнительно тонизировать его кофе не стоит.

Посчитайте - сколько раз мы едим и сколько пьем кофе? Очевидно, что кофейни должны быть на каждом углу, чтобы можно было найти любимую, чтобы не приходилось для встречи с друзьями ехать за тридевять земель. И пусть сетевые кофейни не отличаются особой душевностью, однако и они могут развить у нас культуру пития кофе. Тогда станет больше и маленьких оригинальных кофеен со своими завсегдатаями.
Добавить комментарий
Проверочный код