Видео «БелГазеты»
Опрос онлайн
Что должен сделать глава МВД Игорь Шуневич, чтобы вернуть веру общественности в милицию?
лично пройти испытание на детекторе лжи и опубликовать результаты в СМИ
снять с ОМОНа функции обеспечения правопорядка
инициировать неучастие милиционеров в суде в ранге свидетелей
расформировать ГАИ по украинскому опыту
уволить сотрудников, замешанных в громких скандалах
Шуневича спасёт только отставка
№41 (408) 27 октября 2003 г. Sexus

ПЛАТО ИЗ СЫРА

27.10.2003
Ольга МИКША

Широкой винной картой в ресторане сегодня никого не удивишь, она всего лишь подчеркивает хорошую репутацию заведения. Модную «изюминку» ресторану нынче придает продуманное сырное меню - проверенный способ прослыть стильным и оригинальным.

Несмотря на то что «сырная» культура находится пока на начальной стадии своего развития, благоприятные перспективы этого рынка налицо. Приобщение к европейской культуре, которое началось с вина, продолжается и в направлении качественного сыра. Ресторанов, которые включают в меню разнообразные сорта сыра как самостоятельное предложение и отдельно представляют ассорти в виде plateau de fromages (фр. - сырная тарелка), сегодня немного - в Москве это десятая часть от всех заведений, а в Минске и вовсе единицы. Но это, безусловно, законодатели сегодняшней гастрономической моды. Сыр в ресторане - это не блюдо, которое приходят поесть, а необычный продукт с тонким деликатным вкусом, который, скорее, предназначен для дегустации и получения удовольствия, чем для утоления голода. Сегодня он столь же необычен и по вкусу, и по стоимости, как несколько лет назад французское шампанское. Поэтому вполне естественно, что для того чтобы посетители ресторана были готовы заплатить за кусочек свежего качественного сыра цену горячего мясного или рыбного блюда, действительно должна произойти перестройка в сознании. Тем не менее прогнозы специалистов оптимистичны - через несколько лет «сырная тарелка» наверняка войдет в число обязательных предложений любого уважающего себя классического европейского заведения и так же, как сейчас хорошее вино, будет свидетельствовать о его репутации.

А при наличии качественных сыров правильно составить «сырную тарелку» будет нетрудно. В ней должны присутствовать сыры разных сортов, обычно пять или семь, иногда больше. Как правило, это сыр с «голубой» плесенью, мягкий и твердый сыр, а также козий и овечий сыр. Плавленые и пастообразные сыры, а также дешевые сорта (которые некоторые рестораторы называют «кормовыми») обычно не выкладываются.

Считается, что сыр комнатной температуры обладает всеми оттенками вкуса, поэтому его достают из холодильника за час до подачи. Обычно не нарезают, а кладут небольшими кусочками, чтобы каждый отрезал себе, сколько хочет. Каждый сорт сыра режут отдельным ножом, чтобы не смешивать вкусы. Возможен вариант с маленькими порционными ломтиками. В этом случае в каждый из них втыкается специальная деревянная палочка-шпажка.

На тарелке сыры раскладываются по часовой стрелке - от нежных к пикантным. Если представить, что тарелка - это циферблат часов, сыр с самым неярким вкусом должен располагаться на месте цифры 6, ближе к гостю. По краям располагаются твердые и полутвердые сыры, мягкие - по центру. Свежий сыр и нежные сорта выглядят лучше всего на фарфоровой или серебряной посуде, а острые и твердые - на деревянной доске. «Сырную тарелку» подают перед десертом, после основного блюда.

Кстати, иногда воспитание у гостей любви к хорошему сыру целиком зависит от внимания к этому продукту ресторанного сомелье. Особенно это проявляется в ресторанах, в которых винная тема имеет приоритетное значение. Удачный подбор винной и сырной карты всегда способствует росту продаж и вин, и сыров.

САМЫЙ ПЕЩЕРНЫЙ СЫР

Самый знаменитый французский сыр Рокфор вызревает в пещерной системе горы Комбалу в центральной части Франции. Комбалу состоит из известняка, который постепенно вымывался, пока не обвалился. Обломки горы сдвинулись так, что образовалась огромная система пещер и шахт. Многочисленные трещины в скалах поддерживают постоянную температуру, свежесть воздуха и постоянную влажность - идеальный климат для роста грибка пенициллина. В пещерах, которые были расширены и имеют объем всего лишь 90 тыс. кубометров, созревают ежегодно 16 тыс. т Рокфора. Больше просто невозможно из-за ограниченной вместимости пещер, а также по причине нехватки овечьего молока. Уже сейчас поставки молока овец из окрестностей Комбалу увеличиваются за счет овечьего молока с Пиренейского полуострова и с острова Корсика.

Кстати, точно известно, что все попытки скопировать оригинальный Рокфор в других местах успехом не увенчались.


САМЫЕ КРУПНЫЕ СЫРЫ В МИРЕ

Первый рекорд такого рода был поставлен в 1840г., когда британская королева Виктория выходила замуж за немецкого принца Альберта Саксонского. Тогда британские фермеры изготовили из молока 780 коров чеддер весом почти 500 кг и вручили его новобрачным в качестве свадебного подарка. Позднее они захотели забрать сыр-великан, чтобы показать его на выставке, но молодожены отказались. Дело даже дошло до судебного процесса.

Викторианский рекорд побили в 1893г., когда канадские сыровары изготовили для Всемирной выставки в Чикаго чеддер весом в 10 т. А для Всемирной выставки в Нью-Йорке в 1964г. американцы изготовили из молока 16 тыс. коров чеддер весом почти 16 т. Для транспортировки этого сыра пришлось сконструировать специальный «сыромобиль».


САМЫЕ БОЛЬШИЕ ОБЖОРЫ

Наибольшим аппетитом к сыру обладают греки - они съедают почти 18 кг сыра на человека в год. Франция, Израиль и Италия следуют за Грецией, затем идет ФРГ, потребляющая 13,3 кг на человека в год. Меньше всего сыра едят в России - около 5 кг сыра на человека в год. А Китай практически совсем не ест сыра.
Добавить комментарий
Проверочный код