Воскресенье, 11 Декабря 2016 г.
Видео «БелГазеты»
Опрос онлайн
Что должен сделать глава МВД Игорь Шуневич, чтобы вернуть веру общественности в милицию?
лично пройти испытание на детекторе лжи и опубликовать результаты в СМИ
снять с ОМОНа функции обеспечения правопорядка
инициировать неучастие милиционеров в суде в ранге свидетелей
расформировать ГАИ по украинскому опыту
уволить сотрудников, замешанных в громких скандалах
Шуневича спасёт только отставка
№13 (329) 01 апреля 2002 г. Тенденции

РЕСТОРАНОВ ВСЕ БОЛЬШЕ. ЦЕНЫ ВСЕ ВЫШЕ

01.04.2002
Отдел экономики

Наш собеседник - ресторанный критик Андрей СМИРНОВ, продюсер проекта «Кухни народов мира» в минской «Панораме». Мы попросили Андрея высказаться по поводу тенденций развития ресторанного бизнеса в Беларуси.

- Как оптимист я поздравляю всех нас с Ренессансом ресторанного дела. Как пессимист - сочувствую гурманам: на 100% идеальных ресторанов у нас нет.

- Откуда такая категоричность?

- Восемь лет периодических поездок за рубеж. Испания, Польша, Югославия, Индия… И один год работы в испанском ресторане.

- В качестве кого?

- Начинал «ложкомоем», закончил помощником повара. В El Molino, что между Марбельей и Гибралтаром.

- Cчитаешь, что ресторанный бизнес знаешь изнутри?

- В Европе любой житель, будь то ребенок или бомж, расскажет о еде и напитках в сто раз больше, чем иной наш общепитовец. Культура питания прививается с младых ногтей, а там она крайне высокая. Кстати, «Макдональдсы» и китайские рестораны у них - именно для детей и бомжей.

- Так в чем же Ренессанс?

- Когда в 1992г. я покидал «радзiму», в столовой старого Дома прессы вилки и ложки были просверлены в ручках. Чтобы клиенты домой не прихватили, помните?

- Но прошло ведь уже 10 лет...

- Наши 10 лет ресторанного скачкообразного процесса сопоставимы со 100 годами их эволюционного развития. Вы могли бы представить в докризисном Минске рестораны бразильской, индийской или корейской кухни? Или еврейский ресторан «Ирина» в Гомеле? А теперь только итальянских пиццерий в Беларуси с десяток.

- Тенденция к иностранизации?

- Белорусы в большинстве своем медлительны, провинциальны, инертны и не амбициозны. Вот почему серб Илия, шеф-повар из «ЛУКОЙЛА», с зарплатой в 3.000 у.е. (по слухам) у нас просто мэтр. Национальные иностранные кухни здесь поднимали далеко не профессионалы, но энтузиасты с характером и верой в свое дело. В «раскрученной» «Астаре» - это азербайджанцы, работавшие при СССР в жанре драников, а теперь очаровавшие минчан своими кебабами, семью видами шашлыка. Вы знаете, кто по образованию хозяева кафе «Габрово», лучшего иностранного заведения 2001г.? Эмил Ангелов и Валентин Иорданов - выпускники БПИ, т.е. технари. Великолепный куриный шашлычок, к примеру, готовится в «Габрово» по рецепту тещи Эмила. Ему даже деньги предлагали за рецепт.

- Продал?

- Нет. У нас, и это тоже тенденция, повара страшно боятся разглашать рецепты. Во всем цивилизованном мире - на, бери, записывай, копируй. Мастерство шеф-повара - в рецепторах его языка, в художественном вкусе при декорировании, в опыте, в природном даре, наконец, в фанатизме. Мой шеф Жан-Жак, потомственный повар из Франции, все готовил на глазок, посекундно дегустируя. А принесенные от клиентов объедки тщательно изучал и даже доедал. Проверял себя, самосовершенствовался.

- Раз уж мы коснулись тенденции к иностранизации, что за проект «Кухни народов мира»?

- Проходит он в самом высоком в Минске ресторане «Панорама». Сюда в основном приходят приезжие и иностранцы, вот мы с Людмилой Каминской - директором ресторана - и решили охватить как можно больше иностранных кухонь. Прошли немецкая и польская декады, началась молдавская.

- Наши - мастера по «замежным» рецептам?

- Немецкую кухню готовит «кухмейстер» из Кельна Ханс-Юрген Гаугер, а польскую ставил пан Ярек Менчиньски из варшавского Grand Kredens. В настоящее время работают повара из кишиневского La Taifas.

- Вернемся к тенденциям. Кто у нас ходит в рестораны?

- Сами знаете. Конечно, не пенсионеры. Но бюджетники - изредка да. Очень распространены корпоративные банкеты, семейные торжества, детские дни рождения, я уже не говорю о свадьбах, встречах выпускников, приемах посольств и т.д. К примеру, учителя СШ N33 Минска иногда собираются в соседней с ними «Астаре», и это лично меня радует. Только кулинарно-воспитанный учитель сможет вырастить кулинарно-образованного гражданина. Когда-нибудь все эти селедки на газетках и запах «цыбули» из офиса должны закончиться.

- И когда?

- Не думайте, что все зависит от одной зарплаты. В добротном баре-кафе «Триангл» (бильярдно-спортивный клуб «Счастливый удар») обеденное меню - 2 у. е. Разве это не по карману среднему белорусу? К сожалению, сила инерции, кулинарное бескультурье берут верх, и люди в гаражах и на скамейках скверов пропивают и проедают намного больше, нежели уважающий себя человек в дешевой закусочной со скатертью и приборами.

- Проблемы рекламы?

- В рекламе наш общепит также не слишком избирателен. Кто побогаче - идет на FM и ТВ, кто победнее - в примитивные модули СМИ.

- Почему примитивные?

- Перепевы одной песни: «Только у нас!..», «10% скидки!» и фото тарелки, содранной из Интернета. Еще ужаснее, когда кафе-ресторан голосит о евроремонте, стриптизе и танцплощадке. Ресторан - это, во-первых, кухня, во-вторых, кухня и только затем - сервис, посуда и интерьер.

- Танцы в «кабаке» - это плохо?

- Это не плохо, это профанация. В ресторане, кафе следует кушать, дегустировать и, главное, общаться. И не перекрикивать «лабуха» с «батяней-комбатом». А танцевать нужно в пабах, которых у нас практически нет. В эти заведения через стенку от ресторана сытые люди идут скакать, вальсировать или просто сидеть, потягивая диджестив. Пабы не смешивают рок-н-ролл с танго, в них тоже все стилистически выдержано, а значит, у рокеров - свой, а у почитателей стриптиза - свой.

- У нас для этого есть ночные клубы.

- Да, с платным входом.

- А как иначе?

- Платный вход обязан гарантировать один бесплатный напиток. Вообще же капиталисты ничего задарма не дарят. Завлекают бесплатной рюмахой, создают суперкомфорт и положительные эмоции, и только потом клиент сам, добровольно выворачивает карманы.

- Если в карманах что-то есть.

- В кармане белорусов не ветер гуляет. Посмотрите, какие иномарки у наших «временно безработных». Средний класс в Европе на таких не ездит.

- А чего удивляться, если у нас половина экономики работает в «тени»? Вот наши граждане, мало чего имеющие общего с европейским средним классом, и самореализуются в дорогих иномарках и ресторанах.

- Разумеется, к каждому гражданину обэповца не приставишь. Чиновники и депутаты, законы принимающие, на зарплату живут? Люди нетрудовые доходы не в носках носят - тратят. И если в ресторанах - тоже хорошо. В Минске, к примеру, закусочных, баров, кафе и ресторанов 486. Помножьте на количество поваров, официантов, поставщиков и производителей продуктов… Патриотический призыв «Купляй беларускае!» как нигде реализуется в точках общепита. И если услужливый официант принесет чаевые домой, детям, это намного этичнее, чем сидеть в госстоловой на окладе, хамить посетителям и ждать от правительства повышения тарифных ставок.

- Чаевые - это не нал, нальчик.

- Ресторан, в котором я работал в Испании, создавался на деньги наркомафии. Спустя год я узнал, что мой хозяин - по совместительству сексот (осведомитель полиции). Полиция не ловит там мелких дельцов, она изучает потоки, а уж потом… Бальцерович в Польше амнистировал нелегальные доходы, и люди вложили их в реальную экономику. И вот мы уже смотрим на поляков с завистью. С криминальных инвестиций начинали и Австралия, и США. В условиях Беларуси уголовные деньги работают не на нацию, а сами знаете на кого.

- Твой рецепт?

- Я могу дать рецепт «карпаччо», а экономикой и политикой пусть занимаются другие «повара». Их избрал народ.

Топ-10 популярных кафе и ресторанов (по обращениям на инфолинию 085)

1. «Белая вежа» 290*

2. «Ракаўскi бровар» 235

3. «Тоннель» 175

4. «Золотой век» 156

5. «Патио-пицца» 150

6. «Astara» 145

7. «Лукойл» 141

8. «Меркурий» 131

9. «Копи Габана» 129

10. «Вернисаж-люкс» 122

* Число обращений с 1 по 28 марта 2002г.
Добавить комментарий
Проверочный код