Видео «БелГазеты»
Опрос онлайн
Обеспечит ли работой 500 тыс. граждан, официально зарегистрированных как безработные, обновленная версия декрета N3 «о тунеядцах»?
нет, скрытая безработица гораздо выше
нет, пока не будут проведены структурные реформы в экономике
нет, все закончится очередными акциями протеста
да, если президент приказал
нет, пятая колонна в Совмине преднамеренно дезинформирует президента
№13 (329) 01 апреля 2002 г. Тенденции

РЕСТОРАНОВ ВСЕ БОЛЬШЕ. ЦЕНЫ ВСЕ ВЫШЕ

01.04.2002
Отдел экономики

Наш собеседник - ресторанный критик Андрей СМИРНОВ, продюсер проекта «Кухни народов мира» в минской «Панораме». Мы попросили Андрея высказаться по поводу тенденций развития ресторанного бизнеса в Беларуси.

- Как оптимист я поздравляю всех нас с Ренессансом ресторанного дела. Как пессимист - сочувствую гурманам: на 100% идеальных ресторанов у нас нет.

- Откуда такая категоричность?

- Восемь лет периодических поездок за рубеж. Испания, Польша, Югославия, Индия… И один год работы в испанском ресторане.

- В качестве кого?

- Начинал «ложкомоем», закончил помощником повара. В El Molino, что между Марбельей и Гибралтаром.

- Cчитаешь, что ресторанный бизнес знаешь изнутри?

- В Европе любой житель, будь то ребенок или бомж, расскажет о еде и напитках в сто раз больше, чем иной наш общепитовец. Культура питания прививается с младых ногтей, а там она крайне высокая. Кстати, «Макдональдсы» и китайские рестораны у них - именно для детей и бомжей.

- Так в чем же Ренессанс?

- Когда в 1992г. я покидал «радзiму», в столовой старого Дома прессы вилки и ложки были просверлены в ручках. Чтобы клиенты домой не прихватили, помните?

- Но прошло ведь уже 10 лет...

- Наши 10 лет ресторанного скачкообразного процесса сопоставимы со 100 годами их эволюционного развития. Вы могли бы представить в докризисном Минске рестораны бразильской, индийской или корейской кухни? Или еврейский ресторан «Ирина» в Гомеле? А теперь только итальянских пиццерий в Беларуси с десяток.

- Тенденция к иностранизации?

- Белорусы в большинстве своем медлительны, провинциальны, инертны и не амбициозны. Вот почему серб Илия, шеф-повар из «ЛУКОЙЛА», с зарплатой в 3.000 у.е. (по слухам) у нас просто мэтр. Национальные иностранные кухни здесь поднимали далеко не профессионалы, но энтузиасты с характером и верой в свое дело. В «раскрученной» «Астаре» - это азербайджанцы, работавшие при СССР в жанре драников, а теперь очаровавшие минчан своими кебабами, семью видами шашлыка. Вы знаете, кто по образованию хозяева кафе «Габрово», лучшего иностранного заведения 2001г.? Эмил Ангелов и Валентин Иорданов - выпускники БПИ, т.е. технари. Великолепный куриный шашлычок, к примеру, готовится в «Габрово» по рецепту тещи Эмила. Ему даже деньги предлагали за рецепт.

- Продал?

- Нет. У нас, и это тоже тенденция, повара страшно боятся разглашать рецепты. Во всем цивилизованном мире - на, бери, записывай, копируй. Мастерство шеф-повара - в рецепторах его языка, в художественном вкусе при декорировании, в опыте, в природном даре, наконец, в фанатизме. Мой шеф Жан-Жак, потомственный повар из Франции, все готовил на глазок, посекундно дегустируя. А принесенные от клиентов объедки тщательно изучал и даже доедал. Проверял себя, самосовершенствовался.

- Раз уж мы коснулись тенденции к иностранизации, что за проект «Кухни народов мира»?

- Проходит он в самом высоком в Минске ресторане «Панорама». Сюда в основном приходят приезжие и иностранцы, вот мы с Людмилой Каминской - директором ресторана - и решили охватить как можно больше иностранных кухонь. Прошли немецкая и польская декады, началась молдавская.

- Наши - мастера по «замежным» рецептам?

- Немецкую кухню готовит «кухмейстер» из Кельна Ханс-Юрген Гаугер, а польскую ставил пан Ярек Менчиньски из варшавского Grand Kredens. В настоящее время работают повара из кишиневского La Taifas.

- Вернемся к тенденциям. Кто у нас ходит в рестораны?

- Сами знаете. Конечно, не пенсионеры. Но бюджетники - изредка да. Очень распространены корпоративные банкеты, семейные торжества, детские дни рождения, я уже не говорю о свадьбах, встречах выпускников, приемах посольств и т.д. К примеру, учителя СШ N33 Минска иногда собираются в соседней с ними «Астаре», и это лично меня радует. Только кулинарно-воспитанный учитель сможет вырастить кулинарно-образованного гражданина. Когда-нибудь все эти селедки на газетках и запах «цыбули» из офиса должны закончиться.

- И когда?

- Не думайте, что все зависит от одной зарплаты. В добротном баре-кафе «Триангл» (бильярдно-спортивный клуб «Счастливый удар») обеденное меню - 2 у. е. Разве это не по карману среднему белорусу? К сожалению, сила инерции, кулинарное бескультурье берут верх, и люди в гаражах и на скамейках скверов пропивают и проедают намного больше, нежели уважающий себя человек в дешевой закусочной со скатертью и приборами.

- Проблемы рекламы?

- В рекламе наш общепит также не слишком избирателен. Кто побогаче - идет на FM и ТВ, кто победнее - в примитивные модули СМИ.

- Почему примитивные?

- Перепевы одной песни: «Только у нас!..», «10% скидки!» и фото тарелки, содранной из Интернета. Еще ужаснее, когда кафе-ресторан голосит о евроремонте, стриптизе и танцплощадке. Ресторан - это, во-первых, кухня, во-вторых, кухня и только затем - сервис, посуда и интерьер.

- Танцы в «кабаке» - это плохо?

- Это не плохо, это профанация. В ресторане, кафе следует кушать, дегустировать и, главное, общаться. И не перекрикивать «лабуха» с «батяней-комбатом». А танцевать нужно в пабах, которых у нас практически нет. В эти заведения через стенку от ресторана сытые люди идут скакать, вальсировать или просто сидеть, потягивая диджестив. Пабы не смешивают рок-н-ролл с танго, в них тоже все стилистически выдержано, а значит, у рокеров - свой, а у почитателей стриптиза - свой.

- У нас для этого есть ночные клубы.

- Да, с платным входом.

- А как иначе?

- Платный вход обязан гарантировать один бесплатный напиток. Вообще же капиталисты ничего задарма не дарят. Завлекают бесплатной рюмахой, создают суперкомфорт и положительные эмоции, и только потом клиент сам, добровольно выворачивает карманы.

- Если в карманах что-то есть.

- В кармане белорусов не ветер гуляет. Посмотрите, какие иномарки у наших «временно безработных». Средний класс в Европе на таких не ездит.

- А чего удивляться, если у нас половина экономики работает в «тени»? Вот наши граждане, мало чего имеющие общего с европейским средним классом, и самореализуются в дорогих иномарках и ресторанах.

- Разумеется, к каждому гражданину обэповца не приставишь. Чиновники и депутаты, законы принимающие, на зарплату живут? Люди нетрудовые доходы не в носках носят - тратят. И если в ресторанах - тоже хорошо. В Минске, к примеру, закусочных, баров, кафе и ресторанов 486. Помножьте на количество поваров, официантов, поставщиков и производителей продуктов… Патриотический призыв «Купляй беларускае!» как нигде реализуется в точках общепита. И если услужливый официант принесет чаевые домой, детям, это намного этичнее, чем сидеть в госстоловой на окладе, хамить посетителям и ждать от правительства повышения тарифных ставок.

- Чаевые - это не нал, нальчик.

- Ресторан, в котором я работал в Испании, создавался на деньги наркомафии. Спустя год я узнал, что мой хозяин - по совместительству сексот (осведомитель полиции). Полиция не ловит там мелких дельцов, она изучает потоки, а уж потом… Бальцерович в Польше амнистировал нелегальные доходы, и люди вложили их в реальную экономику. И вот мы уже смотрим на поляков с завистью. С криминальных инвестиций начинали и Австралия, и США. В условиях Беларуси уголовные деньги работают не на нацию, а сами знаете на кого.

- Твой рецепт?

- Я могу дать рецепт «карпаччо», а экономикой и политикой пусть занимаются другие «повара». Их избрал народ.

Топ-10 популярных кафе и ресторанов (по обращениям на инфолинию 085)

1. «Белая вежа» 290*

2. «Ракаўскi бровар» 235

3. «Тоннель» 175

4. «Золотой век» 156

5. «Патио-пицца» 150

6. «Astara» 145

7. «Лукойл» 141

8. «Меркурий» 131

9. «Копи Габана» 129

10. «Вернисаж-люкс» 122

* Число обращений с 1 по 28 марта 2002г.
Добавить комментарий
Проверочный код